Мастер своего дела. Семь практик высокой продуктивности. Мортен Хансен

Дзиро Оно, которому сейчас девяносто один год, управляет рестораном Sukiyabashi Jiro, запрятанным под переходом метро в Токио. Деревянная дверь открывается в коридор, напоминающий заштатную контору[34]. Меню тоже может вас разочаровать – его нет. Дзиро подает двадцать суши десяти гостям, рассевшимся вокруг его крошечного прилавка. Здесь нет аперитива, нет темпуры, нет гарниров. Даже туалет придется искать снаружи, на станции метро. Судя по описанию, это заведение – жалкая дыра.

      Так бы и было, если бы суши не получались настолько восхитительными. Дзиро считается лучшим суши-шефом в мире и получил не одну, не две, а три – максимальное количество – звезд Мишлен. Он посвятил свою жизнь подготовке сета из двадцати суши. Но не выбор этого крошечного сета сделал его великим мастером. А то, как он готовит этот сет.

      Потрясающий документальный фильм 2011 года «Мечты Дзиро о суши» показывает, как Дзиро готовит[35]. Утром его старший сын, который учился у отца тридцать лет, отправляется на рыбный рынок, чтобы выбрать один совершенный кусок тунца. Не один из лучших кусков. Нет. Лучший на всем рынке. Если Дзиро не сможет получить самый лучший кусок тунца, он вообще не будет в этот день покупать тунца. Как же можно стать лучшим суши-шефом, если у вас нет самого лучшего куска рыбы?

      Затем приходит время готовить осьминога. Дзиро делает осьминогу массаж руками, это часть подготовки, благодаря которой мясо становится мягким. Но как долго нужно делать массаж? Раньше Дзиро делал массаж осьминогу тридцать минут, но потом выяснил, что осьминог достигает особенной нежности, если его массировать 40–50 минут. Эту задачу он передал своему ученику.

      Другой ученик, который работает в ресторане десять лет – первые восемь лет он мыл и подготавливал к разделке рыбу, – получил повышение, теперь он готовит омлет для суши. Но Дзиро заставил его приготовить 200 – двести! – омлетов, прежде чем ему было дозволено приготовить первый омлет для посетителей. Когда вы делаете всего двадцать суши, вы можете позволить себе зациклиться на их качестве. Дзиро не просто говорит: «Давайте сделаем двадцать симпатичных суши». Нет. Он выкладывается по полной над каждым кусочком рыбы. И он потратил всю жизнь на достижение совершенства.

      Одержимость совершенством может проявляться в разных формах, в зависимости от вашей работы. Какой-нибудь продавец в Nordstrom[36] может обзвонить пять разных магазинов сети, чтобы найти свитер именно того размера и цвета, который нужен покупателю, убедиться, что свитер доставили на дом, а потом позвонить покупателю и спросить, подошел ли он. Агент по недвижимости может потратить час на то, чтобы пролистать сто фотографий дома, который она выставляет на продажу, выбирая ту единственную, идеальную, что достойна публикации на сайте компании. Учительница младших классов, готовясь к урокам на завтра, может заново повторить план занятия, хотя преподает уже двадцать лет.

      Такие люди стремятся к тому, чтобы качество их работы было исключительным. Отменное качество –

34

“2 photos for Sukiyabashi Jiro”, Yelp, последнее обновление 22 января 2016, http://www.yelp.com/biz_photos/%E3%81%99%E3%81%8D%E3%82%84%E3%81%B0%E3%81%97%E6%AC%A1%E9%83%8E-%E4%B8%AD%E5%A4%AE%E5%8C%BA?select=AVt9FtTaOvRic25kRNptCA&reviewid=INi0Hf2mbjYnVTe6OdDPiw.

35

«Мечты Дзиро о суши», режиссер Дэвид Гелб (New York: Magnolia Home Entertainment, DVD: 2012). Дзиро Оно было восемьдесят пять лет, когда снимался этот фильм.

36

Nordstrom – американская розничная сеть, известная высоким качеством обслуживания. Прим. ред.