Рецепты еврейской мамы. Инна Метельская-Шереметьева

картофель на кусочки. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и сахар. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим на малом газу 10 минут или до готовности картофеля. Когда картофель остынет, режем его еще мельче и кладем в салатник. Посыпаем чесноком, зирой и перцем, поливаем уксусом. Сбрызгиваем маслом и посыпаем кинзой и маслинами. Подаем холодным, из холодильника.

      «Баранья голова» от Анны Ароновны

      Для семьи берем неполный стакан чернослива без косточек, большую чашку крепкого, душистого горячего чая; 1 килограмм баранины без костей, нарезанной на кусочки; 1 мелко нарезанную луковицу, 5–6 столовых ложек нарезанной свежей петрушки, половину чайной ложки молотого имбиря, столько же порошка карри (который надо купить на базаре у киргизки Надин), щепотку мускатного ореха, 2 чайные ложки молотой корицы, щепотку шафрана; 2 столовые ложки горячей воды, 5–6 столовых ложек меда, 1 стакан бульона из говядины; половину стакана миндаля, поджаренного и затем бланшированного в кипятке; 2 столовые ложки свежей нарезанной кинзы; 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на дольки; соль и молотый черный перец.

      Разогреваем духовку до 180 градусов. Кладем чернослив в миску, заливаем чаем. Оставляем, чтобы чернослив разбух. Тем временем кладем в гусятницу баранину, нарезанный лук, петрушку, имбирь, карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрываем крышкой и готовим в духовке около 2 часов до мягкости мяса. Сливаем чай из-под чернослива в баранину. Перемешиваем шафран с горячей водой и добавляем в гусятницу вместе с бульоном и медом. Запекаем, не накрывая крышкой, 30 минут, периодически помешивая. Добавляем в гусятницу чернослив, перемешиваем. Подаем, посыпав поджаренным миндалем и нарезанной кинзой, сверху кладем кусочки вареного яйца. Баранина на блюде должна лежать горкой, напоминающей баранью голову. Анна Ароновна еще вырезала из картона спиральки бараньих рогов и делала глаза из черных маслин. Наши дворовые кумушки непременно просили именно этот рецепт.

      Щука фаршированная от Анны Ароновны

      На 1 среднюю щуку 2 ломтя белого хлеба, четверть стакана молока, треть стакана постного масла, 2 яйца, 2 моркови, 1 головка лука, полкило картофеля, 2 литра воды, горсточка петрушки, перец, соль.

      Щуку потрошим, отрезаем голову, вынимаем жабры. Осторожно снимаем кожу, промываем ее, натираем солью и откладываем. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавляем в фарш растительное масло, растираем, вбиваем яйца, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного солим и посыпаем перцем. Кожу отжимаем, обсушиваем, наполняем фаршем, зашиваем суровой ниткой цыганской иглой. Варим бульон: в подсоленную воду кладем нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варим до готовности овощей. Бульон процеживаем. Нафаршированную щуку и щучью голову отвариваем в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова,