Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр. Отсутствует

перед чисткой тушку рекомендуется опустить на 1–2 с в горячую воду (80–90 °С). Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить, а засаливать и коптить целиком.

      Разделывать рыбу для засолки и копчения можно двумя способами: делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляют полностью, в том числе молоки и икру (их можно солить отдельно). Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно: если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком (хариус, сиг, форель) следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное (карп, лещ, окунь), надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми в процессе потрошения.

      При заготовке крупной рыбы можно после удаления внутренностей разрезать ее на поперечные куски или срезать филе. Если коптить рыбу планируется вместе с головой, обязательно удаляют жабры.

      Опытные кулинары рекомендуют мелкую рыбу (до 200 г) очищать от жабр, мыть, засаливать и коптить целиком. Рыбу весом 200–900 г обязательно нужно очищать от внутренностей и жабр, разрезать можно с брюшка или со спины. Экземпляры весом более 1 кг лучше потрошить, делая разрез на спине и вместе с внутренностями удаляя кости позвоночника. Очень крупную рыбу следует потрошить через брюшко, а затем разделять на поперечные куски или срезать филе. Для заготовки можно использовать как филе с кожей и реберными костями, так и без кожи и костей.

      При засолке или копчении рыбы без чешуи (сома, угря, налима) с кожи тщательно счищают слизь с помощью крупной соли. Если на коже есть повреждения или она выглядит непривлекательно, ее желательно полностью удалить.

      Засаливать рыбу для копчения можно сухим, мокрым и смешанным способом (о них можно больше узнать в разделе «Соление»). В зависимости от того, каким способом будет коптиться рыба, как долго ее планируется хранить, выбирают метод и длительность засолки.

      Копчение сыра имеет свои особенности. С одной стороны, процесс гораздо проще, чем копчение мяса или рыбы: солить, подвяливать или выдерживать в маринаде продукт не нужно. С другой стороны, сыр очень мягкий и нежный, при повышении температуры может начать таять, поэтому очень внимательно следите за температурой в коптильне.

      При желании сыр перед копчением можно натереть смесью специй и дать постоять, чтобы он начал впитывать аромат. При обработке дымом корочка станет мягче и специи проникнут в толщу сыра. Перед копчением крупные головы сыра рекомендуется разрезать на небольшие куски. Это необходимо, потому что при копчении, особенно горячим способом, продукт выдерживают в коптильне непродолжительное время и большие головы сыра не успеют пропитаться дымом в достаточной мере. Мелкие куски сыра коптятся быстро, хорошо впитывают ароматный дым и приобретают неповторимый тонкий вкус и аромат.

      Куски сыра следует коптить следующим образом. После нарезки каждый ломтик заворачивают в бумажную салфетку или кусок чистой хлопковой ткани, укладывают в мешочек