Лбюовь. Катя Метелица

у нас зашел разговор о безе. И мы согласились с тем, что безе – одна из самых странных вещей, с которыми нам приходилось сталкиваться в жизни. Безе занимает какое-то непропорциональное себе место. По мне-то, хоть бы его и вовсе не было – приторное, неприятно царапается и скрипит во рту, даже напоминает асбест или пенопласт. Не помню, чтобы у нас дома когда-нибудь пекли это самое безе. И, однако же, слово «безе» я знаю с детства, как будто это некое важное и необходимое знание, вроде Ждыдва и Юпять.

      Есть даже анекдот про безе: «– Девушка, что это у вас на витрине – такое белое, воздушное, такое все неземное? – Это? Да это же безе. – А! Ну, дайте, пожалуйста, две бутылки водки!» Мой самый любимый анекдот – потому что он как бы очень о многом. В частности, о соотношении сути и смыслов.

      Смысл безе – «белое, воздушное, такое все неземное», со звучным и изящным французским именем, которое переводится как «поцелуй». (Ноздрев говорил: «Позволь же влепить тебе безешку!») На жаргоне baiser – трахаться. А суть его – всего лишь взбитые с сахаром и запеченные в духовке яичные белки – изначально скользкие, прозрачные, тягучие; и с этой неприятной штучкой, которая напоминает о несостоявшемся птенце… Впрочем, и суть поцелуя можно описать столь же малоаппетитно.

      Суть – но не смысл.

      Я обожаю: меню, поваренные книги, любую кулинарную литературу. Даже упаковки – всегда читаю, что написано на коробках и этикетках. Помещенный на них текст – конечный итог перехода сути в смысл. На рынке, на кухне процветает чувственный мир, там вкусы и запахи, лед и жар, свежесть и брожение. У рыб, грибов и овощей есть названия – но эти названия не довлеют. Попадая на стол и, тем более, на бумагу, материальные вещи осеняются названием. А иногда и становятся названиями – в большей степени, нежели продуктами. Салат «Мимоза» – в нем больше от мимозы и от 8 марта, чем от салата. Китайские блюда с названиями вроде «Великая битва тигра с драконом»: что здесь важнее – имя или банальный карп с еще более банальной курятиной? Или вот: унылый корнеплод – и картошка по-пушкински, овеянная легендой, осененная рецептом: «отваренный в мундирах картофель обжаривается в сливочном масле на углях»… На каких нафиг углях? А на электрической плите – не хотите ли? Однако же, незримый образ пушкинских поэтичных углей дает явный и чудный аромат.

      У великих поваров и гурманов дать блюду свое имя считается огромной честью – как дать имя звезде. Графа Строганова помнят благодаря блюду, которое он особенно жаловал. Графиня де Сюбиз дала имя соусу с луком (сравнить: луковая подлива или соус сюбиз). Дюбарри – это все, что с цветной капустой; по имени фаворитки Людовика Пятнадцатого. Есть условные коды: например, «по-лукулловски» – это всегда с трюфелями, «а ля Романов» – почти всегда с шампанским, и всегда дорого. Здесь суть и смысл находятся в относительной гармонии – и поэтому высокая кулинария и вполовину не так интересна, как кулинария стихийная, фактически народная, кулинария родственных застолий, плохого общепита и сомнительных сборников рецептов. Это истинный пир названий; мое любимое чтение в сладостные часы душевного отдыха.

      Фаршированный судак, подкрашенный свеклой, –