24 часа в Древнем Риме. Филипп Матисзак

на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Духовка эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Пространство под аркой разделено на две отдельные печи, стенка к стенке, каждая из них закрыта крепкими железными дверями. Судя по тому, что текущая партия выпечки завершена, Михратий открывает дверцы, и в комнату врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые хлеба укладываются внутрь начиная с менее жаркой нижней полки, на которой выпекают мелкие буханки и булочки, а наверху выпекаются крупные буханки.

      Каждые полчаса обе духовки извергают еще одну дюжину хлебов, которые дочь пекаря несет к витрине, обращенной к главной улице, и аккуратно укладывает хлеб на полки. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ожидает открытия пекарни. Группа стражников, которые проводят время в патруле, как раз проходит мимо, когда на полках появляются грубые, но вкусные булочки из проса. Стражи смешиваются с потными рабочими, которые расхватывают хлеб, прежде чем отправиться домой после поздней смены по разгрузке барж в доках Авентина. Среди других завсегдатаев – молодая рабыня. Как и каждый день, она приходит, чтобы забрать большую белую буханку, которая станет частью завтрака ее хозяина.

      Буханка из Геркуланума

      Рано утром 24 августа 79 года нашей эры в кирпичные печи пекарни в городе Геркулануме была помещена буханка. Хлеб предназначался для Целера, раба Квинта Грания Веруса, но так и не дошел до потребителя, так как Целер, пекарь и большинство остального населения Геркуланума были убиты пирокластическим потоком – лавой из вулкана Везувий, извержение которого разрушило город.

      Тем не менее конструкция кирпичной печи так же хорошо защищает от жара, как и удерживает его, и сам хлеб сохранился, хотя и подгорел. Хлеб представляет собой круглую буханку, похожую на пирог, описанную ранее, при этом верхняя корочка надрезана так, что его можно разделить на восемь частей. Буханка была научно проанализирована, и рецепт удалось воссоздать. Этот особый хлеб – закваска, и, хотя раб Целер не знал об этом, закваска зависит от двух видов диких дрожжей: Lactobacillus и Acetobacillus. Их можно стимулировать брожением, просто оставив смесь муки и воды на кухонном столе на несколько дней (по мере необходимости добавляя ингредиенты). Теперь, когда у вас есть закваска, добавьте:

      • половину литра воды;

      • 400 г (14 унций) спельтовой муки (если вы не можете найти такую муку, используйте муку для пиццы);

      • 400 г муки грубого помола;

      • столовую ложку ржаной муки;

      • если есть – столовую ложку оливкового масла.

      Как только все это будет смешано, вы получите большой кусок теста, слегка липнущий к рукам. Дайте ему отдохнуть в течение 45 минут в теплом, влажном месте, а затем снова разомните, на этот раз добавив чайную ложку соли. Положите тесто в форму для торта, приложите свою личную печать, затем сделайте надрезы примерно 1 см глубиной, чтобы наметить сегменты,