24 часа в Древнем Риме. Филипп Матисзак

# только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

Плиний Старший, Естественная история,18.26

      В то время как закваска – сердце и душа его бизнеса, Михратий запекает еженедельную порцию пресных лепешек. Он разрезает их на плоские квадраты и продает как собачьи бисквиты.

      Внутри здания пекарни контролируемый хаос. Помещение хорошо прогревается, что объясняет тонкую тунику раба, который ждал возницу снаружи. Большая часть света исходит от дровяных печей чуть выше уровня пола, поэтому комната освещена, как сцена из подземного мира на фестивальной пантомиме.

      С обеих сторон двери стоит большой, усиленный стол с базальтовой столешницей. Почти вся площадь столешницы занята глубоким бассейном, в который помещают муку, закваску и воду. Затем, в зависимости от желаемого количества конечного продукта, осторожно добавляют соль и оливковое масло. Чем больше масла, тем пышнее хлеб, а соль, возможно, с добавлением розмарина придает хлебу аромат, хорошо сочетающийся с острыми соусами, которыми римляне любят приправлять свои блюда.

      Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле. До сих нор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соке, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.

Плиний Старший, Естественная история, 18.27

      Менее качественный хлеб содержит хорошую, мелкую, муку {farina siligineus), смешанную с зернами низкого качества и полбой. В отличие от некоторых его соперников, Михратий прекрасно понимает важность тщательного вымешивания хлеба, после чего следует вымесить его еще немного. Для работы лопастей, при помощи которых готовится тесто в бассейнах, требуется немалое усилие, работа обычно выполняется двумя мужчинами, работающими в тандеме в бассейне. Учитывая, что работники имеют доступ к изобильной пище, месильщики могут показаться просто толстыми, пока не увидите, как они небрежно поднимают замешенную массу из бассейна и укладывают ее на мраморную плиту, чтобы потом разделить на куски размером с голову и оставить подниматься.

      Требуется около часа в душном тепле пекарни, чтобы куски теста увеличились в два раза от первоначального размера. Теперь тесту требуется придать окончательную форму.

      Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название но тому кушанью, с которым его едят, например устричный; но сдобе, которую в него кладут, например артолаган; но быстроте приготовления – спешный; а также но способу выпечки – печной,