Управление рестораном, который любит гостей. Виолетта Гвоздовская

менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию. На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:

      • правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);

      • отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;

      • отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;

      • отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;

      • соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

      Наш менеджер – это Вездесущий Властелин!

      Во время работы в смену команда ресторана следует некоторым важным правилам, которые помогают справляться с возможными сложностями. Все сотрудники ресторана должны помнить, что главная цель работы в смену – довольный гость.

      Правило «Восьмерки»

      Это правило основано на философии зонирования ресторана на Front и Back (рис. 2).

      Front – это зона зала. Back – это зона производства. Раздачи являются пересечением обеих зон.

      Рис. 2

      Один виток «Восьмерки» – это обход и наблюдение за процессами и порядком на Front. Второй виток «Восьмерки» – это обход и наблюдение за процессами и порядком в Back. Оба витка соединяются на линии раздачи и образуют «восьмерку». (Пример «Восьмерки» смотрите в Приложении 2.)

      Каждые полчаса менеджер должен полностью обходить ресторан. За это время он осуществляет следующий контроль:

      В отношении персонала (всего персонала заведения) – достаточно ли людей на данный гостевой поток, все ли справляются, кто – слабое звено и почему, кому и какая помощь нужна, как ведется работа со стажерами, требует ли чья-то работа корректировки и тому подобное.

      В отношении атмосферы в зале – контролирует все физические и все эмоциональные проявления атмосферы.

      Для ресторанного бизнеса, на мой взгляд, тема атмосферы сейчас избита примерно так же, как тема любви в обычной жизни. Как бы я ответила на вопрос, что такое атмосфера и как ею управлять?

      Хочу сразу выделить все, что касается физических проявлений атмосферы (рис. 3), таких как тепло/холодно, свежо/душно, ярко/приглушенно (освещение), громкая/тихая музыка, чисто/ грязно, порядок/беспорядок. Все эти проявления должны быть осмыслены вами именно для вашего ресторана: определитесь, что конкретно вы имеете в виду, говоря о чистоте, о температуре в зале, об уровне звука. Ведь нужно будет донести до ваших менеджеров данные параметры как задачу, выполнение которой будет ставиться перед сотрудником. Ему не должно составить труда обеспечивать