Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов

углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.

      В самом тесте дрожжи разлагают простые сахара, содержащиеся в муке, такие как мальтоза, при помощи фермента мальтозы, преобразовывая ее в глюкозу.

      Рекомендуемые дополнительные сахара:

      – сахароза (сахарная пудра)

      – глюкоза.

      Эти сахара производятся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар может быть сырцом, если произведен из сахарной свеклы и имеет темную желто-коричневую окраску вследствие присутствия патоки, или очищенный, если патока отделена.

Липиды

      Липиды – это жиры, которые действуют как смазка для теста.

      Они малоинтересны, потому что их содержание в муке минимальное. Они найдены в зародыше, части зерна, которая удаляется во время очистки, и, таким образом, не участвуют в процессе производства теста. Самыми важными липидами, содержащимися в пшенице, являются глицерид, фосфолипиды и стирол. В первых двух преобладают ненасыщенные жиры: олеиновая и линолевая кислоты.

Минеральные соли (зола, пепел)

      Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

      Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

      Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

      В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:

      Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%

      Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%

      Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%

      Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%

      Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.

Содержание воды

      Влажность – количество воды, содержащейся в муке.

      Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.

Упаковка муки

      Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:

      1) наименование производителя (мелькомбината)

      2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)

      3) влажность макс. 15,