Confituras, mermeladas y jaleas. Varios autores

de pectina influye también en la conservación; las jaleas que se conservan mejor son las de aquellas frutas que tienen un contenido más alto de pectina, pero sucede lo contrario en el caso de las mermeladas y las confituras.

      TEMPORADAS

      Para evitarse molestias desagradables y, sobre todo, para preservar la naturaleza y el ciclo de las estaciones, se aconseja utilizar solamente frutas y verduras de temporada. Sólo así se conseguirá que el sabor de la conserva sea exactamente igual al de la fruta elegida y se logrará ahorrar con la compra de productos que están mejor de precio por ser de la estación.

      A continuación se indican los productos que se conservan en cada una de las estaciones. No debe olvidarse, por otra parte, que originariamente las conservas servían para poder disponer fuera de temporada de los frutos de la primavera y del verano. ¿Para qué cambiar las costumbres de nuestros abuelos?

PRIMAVERA

      Albaricoques, plátanos, cerezas, fresas, limones, arándanos, nísperos, tomates, pomelos y zanahorias.

VERANO

      Guindas, brevas, fresas, frambuesas, limones, melones, arándanos, moras, melocotones, tomates, pomelos, grosellas, saúco y uvas.

OTOÑO

      Higos, caquis, limones, membrillos, manzanas, granadas, nueces, peras, tomates, pomelos y uvas.

INVIERNO

      Naranjas, plátanos, bergamotas, castañas, cidras, limones, mandarinas, manzanas, peras, tomates y pomelos.

      SUGERENCIAS PARA LA DEGUSTACIÓN

      La degustación de las conservas varía mucho según la ocasión. Las combinaciones clásicas tienen como protagonistas el pan y los bollos, con los que se preparan estupendos y nutritivos desayunos y meriendas. Se emplean también en la elaboración de postres, tartas y dulces de repostería. Combinan de forma más atrevida, pero con muy buenos resultados, con los quesos.

CON QUESO

      Es una de las últimas innovaciones alimentarias, una tendencia que va en aumento y que poco a poco va siendo contemplada por los restauradores y apreciada por el público. La combinación de queso con mermeladas está viviendo un auténtico boom.

      Entonces, ¿por qué no se propone en casa esta combinación ganadora? Puede prepararse un entrante con queso camembert o de cabra rebozado y acompañado con mermelada de fresa o de tomate, por ejemplo. O, después de una cena rápida, puede ofrecerse un buen plato de quesos acompañados de miel, mermelada o confitura; será un gran final, propio de un buen chef: poco trabajo y muy buenos resultados.

      La miel es, sin duda, el acompañamiento idóneo de los quesos aromatizados con hierbas, mientras que los curados combinan muy bien con mermeladas.

      Hay que probarlo todo y no cuesta nada anotar en un cuaderno el resultado de las combinaciones realizadas. Inicialmente uno puede guiarse simplemente por el paladar pero, con el paso del tiempo, se aprenderán trucos y se seleccionará una combinación u otra con conocimiento de causa.

      Si se quiere sorprender a los invitados, pueden servirse las conservas de fruta en unos vasitos de licor sobre una bandeja junto con los trozos de queso. Los quesos se disponen en círculo y deben estar ordenados del más suave al más curado, partiendo desde la parte alta de la bandeja. De este modo, las personas poco avezadas a las degustaciones podrán elegir fácilmente el queso, sin que el de sabor más fuerte apague el más suave.

CON PAN PARA DESAYUNAR

      El desayuno es uno de los momentos más agradables del día y qué forma mejor de disfrutarlo que ante una mesa con los alimentos favoritos. Junto a las bebidas ¿té, café, café con leche o chocolate? no puede faltar algo sustancioso y dulce para empezar bien el día. No hay que dejarse llevar por las prisas y debe concederse a este momento la importancia que se merece. Hay que seguir el consejo de los nutricionistas e ingerir en esta comida una quinta parte de la necesidad energética diaria. ¿Y qué mejor modo de hacerlo que con pan y mermelada?

      Una bandeja con varios tipos de pan y unos tarros de conservas caseras, una cucharilla para cada comensal y vía libre a la imaginación, la combinación de las distintas mermeladas depende del gusto de cada uno. ¿Cómo estará la confitura de frambuesas con una mermelada de naranja?

      Después de un desayuno así ¡seguro que nos espera un buen día!

      EL PAN

      Es el alimento básico por antonomasia. Se ha preparado condimentado y moldeado de infinitas formas, pero manteniendo siempre su sencillez. Actualmente la variedad de panes es amplísima: pan blanco, integral, de cereales, con semillas, de formas y dimensiones nuevas y diversas. Las masas son muy variadas, con tiempos y modos de elaboración diferentes.

      A continuación se presenta la receta de una masa básica, para realizar en casa. Además de la mermelada, el pan casero contribuirá a un desayuno realmente genuino apreciado por toda la familia.

      La elaboración del pan requiere paciencia, tranquilidad y habilidad, igual que la preparación de las conservas. Mientras la fruta se hace lentamente en la cacerola, ¿por qué no poner las manos en la masa?

      Masa de pan

      Ingredientes para 750 g de masa:

      500 g de harina de repostería, 2 cucharaditas de sal, 250 ml de agua, una cucharada de aceite de oliva y 20 g de levadura de panadería.

      Se pone la harina en un bol: se forma una montaña con ella, con un agujero en el centro. Se introduce en el agujero el agua, la sal y el aceite. Se incorpora la levadura y se diluye en el líquido con los dedos de la mano izquierda, mientras se va mezclando poco a poco la harina de la parte externa con la mano derecha.

      Se trabaja hasta formar una masa pegajosa. Se amasa con ambas manos hasta obtener un compuesto homogéneo, brillante y elástico.

      Se introduce de nuevo en el bol, se cubre con un trapo o con plástico de uso alimentario y se deja fermentar 20 minutos. Se trabaja la masa, se le da un par de vueltas y se deja fermentar 40 minutos más. Se forman panecillos y se introducen en el horno precalentado a 220 °C durante unos 20 minutos.

EN LA PREPARACIÓN DE LOS DULCES

      Todas las recetas presentadas en el libro pueden degustarse solas, pero también convertirse en un ingrediente fundamental como acompañamiento de otros platos.

      Las confituras y las mermeladas se utilizan en la preparación de una gran variedad de pasteles, tartas, etc.

      En un abrir y cerrar de ojos pueden prepararse costradas, plum cakes, bizcochos…, es decir, postres que todavía resultarán más apetitosos si la conserva de fruta ha sido elaborada a mano, en casa, con ingredientes naturales y controlados.

      LA COSTRADA

      Es una de las recetas más antiguas de la gastronomía italiana. Su origen se sitúa en el siglo XIV, época en la que se han hallado referencias a tortas de pasta rellenas en los tratados culinarios de los cocineros de la corte. Es una receta simple que ha ido evolucionando y se ha enriquecido tanto en la pasta como en el relleno, así como en la presentación. La base es siempre una masa de hojaldre (o pasta brisa) rellena de confitura, mermelada, crema o fruta fresca, que se saborea para desayunar, merendar o como postre.

      Puede prepararse en moldes de distintas formas y tamaños, o también en moldes individuales para elaborar tentempiés dulces para tomar con el café.

      Para evitar que la pasta del fondo se humedezca demasiado, es mejor hacerla primero sola y terminarla con la confitura elegida. Otro truco para no empapar la pasta con el relleno consiste en disponer en el fondo de la torta galleta seca desmenuzada y luego añadir la confitura; de este modo, la galleta absorberá el exceso de humedad y la base se conservará crujiente. Para decorar la costrada no hay nada mejor que la clásica reja, hecha con cordones de pasta trenzados y dispuestos con gracia sobre la superficie del relleno. Una variante puede ser recortar en una lámina fina de hojaldre distintas formas, con lo que se obtendrá una curiosa presentación.

      Una