Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1. Алекс Крамер

Индия. Изогнутый и морщинистый стручок достигает до 12 см в длину, а цветовая гамма меняется от ярко– до тёмно-красного. Наряду с кашмирским перцем ценится за свой цвет, который они передают блюду, а также за легкий фруктовый аромат со средней остротой. Чтобы не перепутать эти два сорта, следует знать, что байджи немного уже и светлее, чем его кашмирский сородич, и намного острее его. Даже в сушеном виде его цвет остается привлекательным и насыщенным. Вкус чем-то напоминает паприку, но разумеется в разы острее.

      

      Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую ариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок.

      

      

      Гуиндилла (Guindilla). Самый популярный и истинно испанский (особенно в Стране Басков) сорт чили. Длинные, узкие, изогнутые стручки обладают мягкой остротой и легким сладким послевкусием, напоминающим перец анахайм (нью мехико). Длина стручка составляет 15 см, ширина – 2,5 см. Недозревшие зеленые и желто-зеленые плоды используют в мариновании овощей и настаивают на них уксус, а спелые – перемалывают в порошок или в хлопья и используют во множестве блюд. Этот перец часто добавляется во многие испанские напитки в качестве ароматизатора. Маринованные уксусом перчики подают в качестве тапасов, а также как закуску вместе с сыром к испанским винам. Изюминкой коктейля кровавая мэри в испанском стиле является именно этот ароматный чили. Используется в сушеном и маринованном виде.

      

      Де Арболь (De Árbol). Один из самых популярных спелых сушеных чили в Мексике. Также известен как птичий клюв. Ярко-красный (до темно-вишневого) сорт с узкими (до 1 см), довольно острыми, изогнутыми плодами длиной 5-10 см, обладающие тонкой кожицей, дымным, слегка горьковатым, вкусом и ароматом, и травянистым оттенком. В отличие от многих перцев чили эти стручки сохраняют свой яркий цвет и в сушеном виде. Ближайший родственник кайенского перца. Его часто используют в различных соусах, а также им ароматизируют масло и уксусы. А еще он используется в качестве декора. Его применяют исключительно в спелом виде, а в продажу поступает в качестве сушеных стручков, хлопьев и порошка.

      

      

      Кайенский