Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. Д. И. Бобринский

почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

      Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

      Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

      Настоящие сибирские пельмени

      800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

      Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

      Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

      Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

      Пельмени украинские

      Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

      Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

      Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

      Раздел II

      Закуски, салаты и соусы

      Царский студень

      Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

      Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

      Кокиль заливной

      Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

      Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

      Делается