Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. Д. И. Бобринский

но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.

      Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.

      Приготовление сладкого мяса и гребешков

      Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль

      Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.

      Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.

      Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.

      Телячья головка тортю

      Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль

      Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.

      Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.

      Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.

      Приготовление соуса эстрагон

      Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец

      Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.

      Тарталеты с костяными мозгами

      Сдобное тесто • Мозги • Сыр • Мускатный орех • Перец • Соль

      Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.

      Салат со сметаною

      5 кочанов салата • 2 огурца • Яйца • 1/2—1 стакан свежей сметаны • 2–3 ст. л. уксуса • Укроп • Соль • Сахар (по желанию)

      Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.

      Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими