Консервирование, копчение, виноделие. Алла Нестерова

иметь их на своем столе в течение всего года в желаемом количестве, придумано много способов заготовок и консервации, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезность.

      Данная книга описывает основные способы подобных заготовок для зимнего хранения продуктов, включая и мясные. Помимо рецептов консервации и соления, здесь дается информация о том, как приготовить в домашних условия колбасу, закоптить мясо или рыбу и даже сделать вино. Множество рецептов помогут удовлетворить любой вкус. Их технология не слишком сложна и доступна для освоения практически любой хозяйке.

      До того как вы приступите к осуществлению своих задумок, советуем ознакомиться с несколькими простыми и общими правилами подготовки продуктов к переработке.

      Прежде всего следует аккуратно и очень тщательно помыть используемые продукты и обязательно очистить их от несъедобных, поврежденных и плохоусвояемых организмом частей – таких, как жесткая кожура, косточки, плодоножки, семена, мелкие кости в мясе или рыбе и т. п. В некоторых случаях необходимо бланширование, т. е. обработка кипящей водой или паром в течение нескольких минут с последующим охлаждением в холодной воде.

      Помимо этого, в процессе приготовления некоторых заготовок может потребоваться обжаривание или тушение ингредиентов. В таких случаях в рецептах приведены необходимые рекомендации и советы по технологии приготовления.

      Нелишне напомнить и о необходимости тщательной подготовки посуды, в которой будет храниться заготавливаемая пища. От качества проведения этой процедуры зависит длительность сроков хранения. Плохо простерилизованная посуда может привести к скорой порче продуктов. Таким образом, хозяйке нужно быть очень внимательной и осторожной. Стеклянные банки, подготавливая, сначала заливают теплой водой на 20–30 минут, затем моют содой, горчицей или мылом. После чего тщательно ополаскивают в горячей воде. Только потом их стерилизуют и ставят горлышками на чистое полотенце.

      Тару, которая не закрывается герметически, нужно помыть раствором соды с помощью щетки и ополоснуть несколько раз горячей водой. После этого емкости заливают кипятком и накрывают крышкой. Можно положить ароматическую траву, чтобы избавиться от неприятных запахов.

      Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем употреблять для закатывания. Их моют в теплом содовом растворе, затем ополаскивают и кипятят в течение 3–5 минут.

      Хорошие знания по приготовлению зимних заготовок сделают вашу жизнь намного приятнее, позволив не отказывать себе в качественной пище, в изобилии заготовленной впрок.

      Глава I

      КОНСЕРВИРОВАНИЕ

      Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их преждевременной порче. Таким образом, консервирование помогает продлевать срок годности продуктов.

      Используют два основных метода консервирования: стерилизацию и маринование. Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве тары рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

      Для закатывания банок применяют жестяные крышки с резиновыми прокладками. При консервировании кислых плодов и ягод лучше использовать лакированные крышки. Кроме того, очень удобны стеклянные крышки с широкими резиновыми кольцами и зажимами.

      Продукты, предназначенные для консервации, проходят несколько этапов подготовки. Сначала их тщательно промывают и очищают от непригодных в пищу частей. Некоторые продукты в ходе подготовки подвергаются бланшированию, т. е. кратковременной обработке кипятком или паром. Затем осуществляется сортировка продуктов по размеру, что позволяет добиться более равномерного их нагревания при стерилизации. В целом виде консервируют овощи и ягоды небольших размеров, а также грибы и мелкую рыбу. Продукты более крупных размеров разрезают на дольки или куски.

      После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Это может быть сироп, рассол или маринадная заливка. Температура раствора – 70–80 °C. Банки наполняют так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см. После чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

      Необходимая длительность и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводят при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная тара требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю наливают, предварительно нагрев ее