Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!. Вера Куликова

200 мл

      Вода – 1,5 л

      Соль по вкусу

      Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.

      Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.

      Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона ЧЕрез 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.

      Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.

      Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.

      Грибной бульон-основа

      Грибы белые сухие – 50 г

      Лук репчатый – 1 шт.

      Вода – 2–3 л

      Соль по вкусу

      Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.

      Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на 2 части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.

      Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.

      Овощной бульон-основа

      Брюква – 450 г

      Морковь – 450 г

      Лук репчатый – 450 г

      Лук-порей – 450 г

      Чеснок – 1 шт.

      Любисток – 1 веточка

      Тимьян – 1 веточка

      Зелень петрушки – 2 веточки

      Лист лавровый – 2 шт.

      Перец черный горошком – 24 шт.

      Вода – 4 л

      Соль по вкусу

      Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.

      Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.

      Рецепт рассчитан на приготовление 2,5 л бульона.

      Куриный бульон-основа

      Куры для варки (можно также взять куриные потроха, за исключением печени, крылышки и ножки) – 3 кг

      Морковь – 350 г

      Лук репчатый – 350 г

      Лук-порей – 1 стебель

      Чеснок – 1 шт.

      Сельдерей – 4 черешка

      Любисток – 1 веточка

      Тимьян – 1 веточка

      Лист лавровый – 2 шт.

      Майоран (или душица) – 2 веточки

      Гвоздика – 3 шт.

      Перец черный горошком – 20 шт.

      Орех