Экономная хозяйка. Наталья Шейко

овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

      Подавать этот борщ следует со сметаной и зеленью.

      Зачастую мы в рецептах видим рекомендации залить борщ квасом – это не магазинный бутылочный квас, а специфический – свекольный квас.

      На 10 л кваса: свекла – 4 кг, вода – 12 л.

      Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения (через 2–3 суток) перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.

      Щи

      Несправедливо было бы, говоря от повседневных блюдах русского стола, не упомянуть о щах. С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, и с ветчиной, и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность в народе.

      Настоящие щи (шти) включают 6 компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это «щи богатые». Мясо – грудинка, голяшка; грибы – сухие и соленые. Все остальные щи – только вариации «богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке постных щей – вначале сварить навар из грибов и мяса с мелкон арезанным луком и только после этого положить капусту и посолить. В заключение кладутся пряности, а на столе щи забеливаются сметаной. Делать к щам подболтку из муки, пережаренной с маслом, не рекомендуется: это ухудшает вкус щей – хотя и так делают.

      Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

      К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

      Вот типичный пример «богатых щей» из квашеной капусты.

      450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ½ ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

      Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно,