Русская православная и обрядовая кухня. Леонид Зданович

в бульон 1 ложку растительного масла, влить ½ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.

      Икра рыбья

      Икра рыб, запеченная под соусом

      Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло растительное – 20 г, соус или белое вино— 50 г, соль и различные специи по вкусу.

      Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать. Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина и запечь в духовке до готовности.

      По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

      Паштет из щучьей икры

      Икра щучья – 150 г, яйцо – ½ шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, масло растительное – 20 г.

      Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке на среднем огне в течение 30 минут.

      Икра под маринадом

      Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.

      Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.

      Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.

      После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.

      Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

      Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

      Мидии и устрицы

      Мидии, тушенные с овощами

      Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры —30 г, масло растительное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.

      Мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 мин. При подаче блюдо посыпать зеленью.

      Устрицы

      На 12 шт. устриц – 1 лимон

      Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив