12 Rezepte der adygischen Küche. Inga Kazancheva

das mit den Fingern essen?”

      “Natürlich”, antwortete ich. “Wir essen das Hühnerfleisch mit den Fingern.”

      Er legte das Essbesteck beiseite und genoss sein Essen, während Ralf den ganzen Abend an seinem Hühnerstück herumfummelte. Aber sowohl Ralf als auch Frank tupften die Reste der Soße mit Pasta auf.

      Jede Hausfrau bereitet das Gericht “Gekochtes Huhn mit Soße” (auf Tscherkessisch “Dschedlibsche”) auf ihre eigene Weise, aber unabhängig von der Zubereitungsart schmeckt es immer gut. Ich erzähle Ihnen von der klassischen Version, die ich bei Boris Kubatiev gelernt habe. Wenn Sie diesem Rezept Schritt für Schritt folgen, können Sie Ihre Gäste mit einem neuen Gericht begeistern.

      Gekochtes Huhn mit Soße oder Dschedlibsche

      Dieses Gericht besteht aus zwei Teilen: dem gekochten Huhn und der Soße (“Schips” auf Tscherkessisch). Zuerst muss man das Huhn zubereiten.

      Gekochtes Huhn

      Zutaten

      Huhn (in Portionen geschnitten)

      Wasser

      Knoblauch – 1 Kopf

      Salz – nach Bedarf

      Zubereitung

      Die Hühnerstücke gut abspülen, in einen breiten Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, bis das Fleisch halb fertig ist. Das Entfernen des Schaumes ist nur ein Teil der Arbeit. Gleichzeitig muss man die Knoblauchzehen mit Salz bestreuen und in einem Mörser zerdrücken, bis der Knoblauch ganz fein ist. Der Lehrer machte das nur mit einem Holzstößel in einem Holzmörser.

      Die Hälfte des Knoblauches in die kochende Brühe geben, den Topf mit dem Deckel verschließen und das Huhn fertig kochen. Sobald es fertig ist, den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch mit einer Schaumkelle abseihen und in eine tiefe Schale geben. Die Brühe durchseihen, den Topf gründlich waschen und trocken wischen.

      Etwas fettfreie Brühe in den restlichen Knoblauch geben, gut verrühren und diese Mischung über die Fleischstücke gießen. Die Schale mit einem Deckel verschließen und kräftig, aber vorsichtig, schütteln. “Es ist wichtig, dass jedes Stück in der Mischung eingeweicht wird”, erklärte der Lehrer. “Dabei ist es wichtig, das Aussehen des Fleisches nicht zu verderben.”

      Jetzt ist es an der Zeit, mit der Zubereitung von der köstlichen Soße zu beginnen.

      Tipp

      “Ihr müsst euch daran gewöhnen, das Geschirr sofort nach der Verwendung zu waschen. In diesem Fall könnt ihr alles schnell auch ohne Helfer machen”, wiederholte uns Boris jeden Unterricht. Eine gute Gewohnheit, nicht wahr?

      Soße (Schips)

      Zutaten

      Zwiebel – 1 Kopf

      geklärte Butter – 50 g

      Weizenmehl (oder Maismehl) – 50 g

      Hühnerbrühe – 500 g

      Salz – nach Bedarf

      gemahlener roter Pfeffer – nach Bedarf

      Paprikapulver – nach Bedarf

      Zubereitung

      Die Zwiebel sehr fein schneiden. Geklärte Butter in einer trockenen Pfanne erhitzen. Die geschnittene Zwiebel unter Rühren dazugeben und ca. 1 Minute anbraten. Weizenmehl (ich bevorzuge Maismehl) unter ständigem Rühren hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Danach unter regelmäßigem Rühren Paprikapulver zugeben. “Paprikapulver gibt der Schips nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern auch einen schönen Farbton”, erklärte der Lehrer.

      Um Klümpchen zu vermeiden, die Hühnerbrühe in kleinen Portionen nach und nach dazugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis die Soße dickflüssig ist und die Zwiebel sich völlig auflöst. “Die adygische Soße soll cremig und eher dickflüssig sein. Damit sie gelingt, soll die Zwiebel völlig durchsichtig, unsichtbar werden”, sagte der Chefkoch.

      Tipp

      Die adygische Soße schmeckt besser, wenn man sie in einer gusseisernen Pfanne zubereitet.

      Servierung

      Dschedlibsche besteht aus dem gekochten Huhn und der Schips, aber dieses Gericht muss man mit warmer Pasta servieren. Die Zubereitung der Pasta finden Sie im nächsten Kapitel.

      Alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch bringen, aber jedes Gericht in einem separaten Geschirr servieren: die Hühnerstücke auf einem Teller, die warme Pasta auf einem anderen Teller und die Schips in einer Schüssel. Und jetzt brechen Sie ein Stück Pasta mit den Fingern ab und wischen Sie es durch die Soße. Mmm… Genießen Sie es pur oder als schmackhaften Begleiter für das Hühnerfleisch.

      In vielen Familien bereitet man Dschedlibsche fast täglich zu. Die Zubereitung der Gerichte nach alten Rezepten hilft den Menschen, die Traditionen der Vergangenheit zu bewahren, was für ihr Glück und Wohlbefinden sehr wichtig ist. Traditionen vermitteln den Menschen ein Gefühl von Sicherheit. Jeder Mensch fühlt sich Teil eines größeren Ganzen.

      Wenn Sie ein Rezept von einem Drei-Sterne-Restaurant haben, genügt es einige Male zu üben, damit dieses Gericht Ihnen jedes Mal perfekt gelingt.

Brian Tracy

      Kapitel 2. Pasta aus “fröhlichem Getreide”

      Salz und Pasta verdienen Respekt.

Adygisches Sprichwort

      Wer das Wort “Pasta” hört, der denkt automatisch an die italienische Küche. Die Adygen aber nennen Pasta das, was Brot in vielen Mahlzeiten ersetzt. Sie wird aus Hirse zubereitet.

      Die Adygen sind sehr gastfreundlich. Sie haben eine Regel: Der Gast soll ohne wohliges Sattsein nicht gehen. Und was kann richtig satt machen und dabei schöne Erinnerungen hinterlassen? Genau! Das sind Gerichte aus Omas Küche, unter denen die Hirse-Pasta ihren Ehrenplatz einnimmt! Die adygische Hirse-Pasta ist ein kulinarisches Erbe, ein kulturelles Symbol, das die Geschichte und die Traditionen der Adygen widerspiegelt.

      Seit Tausenden von Jahren war Hirse bei vielen Völkern sehr beliebt. Die Menschen schätzten sie für ihre Nährwerte und benutzten kleine Hirsekörner in der Pflanzenheilkunde. Im Mittelalter bezeichnete man die Hirse als das “fröhliche Getreide”, weil sie sogar bei Depressionen helfen konnte. Auch bei den Adygen war die Hirse immer hochgeschätzt. In früheren Zeiten bauten die Adygen verschiedene Hirsearten an. Heutzutage ist es vorwiegend echte Hirse mit einer schönen gelben Farbe.

      “Salz und Pasta teilen”, sagen die Adygen statt des russischen Ausdrucks “Salz und Brot teilen”. Sie nennen jedes Gericht “Salz und Pasta”. “Mögen sich deine Salz und Pasta vermehren”, danken die Adygen für das Essen. Also nicht lange von der Pasta erzählen und lieber direkt ausprobieren.

      “Die Hirse für die adygische Pasta soll nicht im voraus eingeweicht werden, sonst klebt sie zusammen, sobald man sie in kochendes Wasser gibt. Die Hirse wird für einen Hirsebrei eingeweicht”, sagte der Lehrer vor dem Kochen.

      Tipp 1

      Für die adygische Pasta muss man die Hirse mehrmals mit kaltem Wasser waschen, dann unbedingt mit kochendem Wasser abspülen und sofort in einen gusseisernen Kazan mit kochendem Wasser geben. Hirse enthält Phytinsäure, die die Aufnahme von Eisen, Kupfer, Zink, Calzium, Magnesium beeinträchtigt. Aber es gibt eine Möglichkeit, den Gehalt an Phytinsäure zu beeinflussen. Sie wird durch das Erhitzen, Keimen, Einweichen oder Fermentieren reduziert.

      Tipp 2

      Für die Zubereitung der Pasta verwenden die Adygen nur einen gusseisernen Kazan.