Кухня Кубы. Зоя Соколова

шествия «Лас Больерас». Кубинские этнологи считают, что это блюдо есть не что иное, как модернизированная «акара». Ее готовили рабы племени йоруба, и она дошла до наших дней как обрядовое блюдо в отдельных афро-кубинских празднествах и обычаях. Его можно встретить сегодня в кухне Нигерии, которая и является колыбелью этого древнего африканского племени.

      Блюда, подобные «больито» можно приготовить из бобовых, в том числе из гороха и круп.

      Многие кулинарные изделия сохранили на себе печать исторического прошлого страны. Но лучше – все проверить в деле. Например, на блюдах из тасахо.

      Тасахо по-камагуэйски

      Равнины провинции Камагуэй исторически во все времена были одним из главных районов, где разводили крупный рогатый скот.

      Готовят тасахо как из говядины, так и из конины или свинины.

      Разрезать мясо на широкие полосы, сделав посредине несколько продольных разрезов, чтобы облегчить просаливание. Посыпать солью так, чтобы она хорошо впиталась в мясо. Натирать до тех пор, пока наружная поверхность полностью не покроется солью. Выкладывается мясо на жаркое солнце – такое, как на Кубе – в течение 10 – 12 дней, а вечером с заходом солнца убирается. За этот срок мясо должно почти полностью высохнуть. Такое просоленное и высушенное мясо может храниться в любых условиях и при любой температуре, не нуждается в холодильнике. Перед использованием в пищу мясо вымачивается, чтобы оно стало более мягким и менее соленым. Приготовленное таким образом тасахо называлось «свежим кубинским», в отличие от ввозимого вяленого мяса, которое называли «тасахо брухо» – «колдовское». Почему «колдовское», мне не удалось узнать. Наверное, потому, говорят некоторые кубинцы, что оно имело более привлекательный вид.

      Блюда из тасахо пользуются популярностью и в современной кубинской кухне, хотя давно уже нет необходимости «хранить» мясо способом вяления и сушки, давно задействованы очень мощные холодильные установки.

      Тасахо волокнами

      ¾ кг вяленого мяса, ½ чашки свиного жира, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 большой зеленый сладкий перец, 16 маленьких спелых помидоров или 1 чашка томатного пюре, ½ чашки мясного бульона, ½ чашки белого сухого вина, ⅛ чайной ложки тмина, 1 лавровый лист.

      Вымочить мясо с вечера так, чтобы вода хорошо прикрывала его. Наутро положить мясо в свежую воду и варить до мягкости. Остудить. Счистить жир и пленки, нарезать кусочками примерно по 10 см и разделить на тонкие волокна. Согреть жир, обжарить в нем предварительно измельченные лук, чеснок, перец, помидоры, затем положить туда мясо, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно в течение получаса. Подается с отварным рисом, вареными овощами или касабе (лепешки из маниоки, рецепт дается ниже).

      Фарш из тасахо

      Готовится так же, как в предыдущем рецепте, только вяленое мясо не надо разбирать на волокна – его пропускают через мясорубку