Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

кухня за межами Китаю. Якась подоба koinè, універсальної мови, щось надзвичайно загальне, схоже на всі кухні Італії одразу, до того ж просочене місцевими смаками і пахощами, щоб задовольнити місцевих споживачів цього усередненого уявлення про Італію.

      Пізнати італійську їжу в усьому її різноманітті – означає відкрити для себе глибокі відмінності і смаків, і діалектів. Дізнатися, наскільки змінюються від однієї місцини до іншої психологія, дух, почуття гумору, ставлення до болю і до смерті. Відчути, наскільки одні народи Італії багатослівні, а інші мовчазні. До якої міри п’ємонтець несхожий на сицилійця, венеціанець на сардинця. В Італії більше, ніж у будь-якій іншій країні (хоча на інші країни цей закон поширюється теж), дізнатися і зрозуміти кулінарію – означає зрозуміти характер тих, хто населяє країну. Почніть з п’ємонтської «банья кауда», покуштуйте ломбардську «касселу», після того з’їжте болонські «тальятелле», потім замовте «аббаккйо» по-римському, завершіть свій бенкет сицилійською «кассатою» – і ви ніби проїхали з Китаю в Перу, а з Перу в Тімбукту.

      Чи звертаються досі самі італійці до кулінарних традицій своєї країни для пізнання її духу? Не знаю. Знаю тільки, що коли іноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашої Італії і водночас здатний бачити її стороннім оком, змальовує Італію через їжу, – після цього самі італійці теж починають пригадувати те, що, можливо, деякі з них призабули.

      За це ми маємо бути вдячними Олені Костюкович.

      Умберто Еко

      Від автора

      Ось уже дві тисячі сімсот шістдесят сім років усі дороги освіченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давні часи Італія завойовувала світ мечами легіонерів і генієм будівельників, які прокладали шляхи і зводили мости. Минули століття, мечі позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італія мала в запасі ще й міцніші знаряддя влади над світом. Знаряддя з матеріалів, які, як сказав Горацій словами кількох російських поетів, «бронзы литой мощней», «прочней железа» і значно «выше пирамид».

      Перш за все це римське право – воно надихало отців-засновників усіх світових держав, коли вони складали кодекси законів і конституції. Це латинська мова, що застосовується й донині в юриспруденції та медицині.

      Окрім того, це винайдені давніми італійськими архітекторами формули, які допомогли інженерам усього світу дотримуватись канонів грецької гармонії у вирішенні місцевих технічних завдань.

      На додачу Італія Середньовіччя була для християн тим самим, чим для мусульман є Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всі, хто міг, перебували в Римі, цілували папську туфлю (або ногу статуї святого Петра в однойменному соборі) і вклонялися римським святим мощам.

      Нарешті, Італія Відродження і те, що від неї залишилось, – картини, скульптури і будівлі, все, що можна дотепер оглядати або навіть обережно обмацувати