Недревесная продукция леса. В. А. Гущина

сортируют по качеству, удаляя при этом гнилые, зеленые, перезрелые, мятые плоды, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоножек. Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух- или трехкратного погружения решет с ягодами в воду. После мойки ягоды оставляют на 5…10 мин для стекания воды, затем ровным слоем настилают на сита из расчета 5…8 кг на 1 м² и сушат при температуре не выше 60^оС до конечной влажности продукта 18…19 %. Сушка заканчивается через 6…10 ч.

      Длительность воздушно-солнечной сушки 3…5 дней. Во время сушки сита встряхивают для равномерного высушивания.

      При сушке учитывают:

      1 – отходы (Х), в процентах, по формуле

      где а – масса сырья до очистки, кг;

      б – масса сырья после очистки, кг.

      2 – выход после сушки (В), в процентах (отдельно для бланшированного и не бланшированного сырья), по формуле

      где с – масса сушеного продукта, кг;

      б – время сушки.

      Задание 2. Изготовить конфеты из клюквы и калины.

      Вводные пояснения. Конфеты из клюквы или калины в сахарной пудре имеют высокую биологическую ценность, сохраняют вкус и аромат свежих ягод. Технология производства конфет из клюквы включает в себя промывку ягод в моечно-сортировочной машине. Затем ягоды поступают на инспекционный транспортёр, где отбирают все дефектные экземпляры. Отсортированное сырьё равномерно смачивают крахмальным раствором и подают в дражировочный барабан, в который одновременно поступает сахарная пудра. При вращении барабана пудра накатывается на поверхность ягод. Конфеты сушат в инфракрасной сушилке или на стеллажах, расфасовывают и упаковывают в коробочки.

      Плоды калины более мелкие по сравнению с клюквой, с твердой косточкой и специфически горьковатым вкусом. Для удаления горечи, размягчения косточки и повышения упругости кожицы вымытые и отсортированные плоды бланшируют в кипящем 3 %-м растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем быстро охлаждают холодной водой и вновь бланшируют в кипящем 55 %-м сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты (в течение 20 мин). После бланширования плоды охлаждают, слегка ополаскивают холодной водой, отбирают дефектные экземпляры и обкатывают сахарной пудрой по той же технологии, что и клюкву. Полученные конфеты имеют приятный кисло-сладкий с легкой горчинкой вкус и аромат натуральной калины.

Контрольные вопросы

      1. Способы сушки плодов и ягод, их характеристика.

      2. Особенности сушки отдельных видов плодов и ягод.

      3. Продолжительность сушки плодов и ягод.

      4. Преимущества сушеных плодов и ягод перед свежими.

      5. В чем заключается правильность ведения сушки?

      6. Способ ускорения процесса сушки.

      7. Особенности приготовления конфет из клюквы и калины.

      Работа 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

      Цель работы: приобрести навыки