Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.

ЛУКОВНИКлуковый постный пирог

      Ингредиенты:

      800 г муки

      30 г живых дрожжей

      2 стакана воды

      8 луковиц

      растительное масло для обжарки

      соль по вкусу

      Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.

      Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

      Тесто раскатываем на тонкие лепешки.

      Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

      Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.

      Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.

      В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.

КАЛЬЯ

      «Где калья́, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».

      Ингредиенты:

      300 г свежих лесных грибов или 100 г сушеных

      300 г соленых огурцов

      1 луковица

      1 ст. л. растительного масла

      1 ст. л. муки

      соль по вкусу

      1,5 л воды

      Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.

      Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.

      Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.

      Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.

      В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.

      Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.

ЛЕВАШИ

      Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.

      Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.

      Глава 4

      Красоты и вкусности

      Нет ничего более полезного для нервов, чем побывать там, где никогда не был.

А. Ахматова

      Бубенцы и огурцы Суздаля

      Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.

      Стоят тетеньки и дяденьки, а рядом трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. А в рассоле – огурчики, упругие, хрустящие