Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.

      Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.

      Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.

БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ

      Ингредиенты:

      1,5 стакана холодной воды

      2 ст. л. ржаной муки

      5 небольших свекол с ботвой

      1–1,25 л хлебного кваса

      2 стакана отваренного щавеля

      1 стакан отваренной крапивы

      3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

      1 средний свежий огурец

      2 ст. л. тертого хрена

      1/2 лимона

      1 ч. л. горчицы

      1/2 стакана нарезанного зеленого лука

      1 ч. л. соли

      1 ч. л. сахара

      1 ст. л. нарезанного укропа

      0,5 кг рыбы (в старину речной)

      4 рака

      Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.

      Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.

      Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.

ПИГУС, или БИГУС(подобное блюдо в Польше называют «бигос»)

      Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.

      Ингредиенты:

      1 кг мясных ребер

      300 г свежей капусты

      300 г кислой капусты

      1 средняя морковка

      1 луковица

      1 ч. л. тмина

      1 лавровый лист

      соль, черный перец по вкусу

      2–3 ст. л. растительного масла для жарки

      2 стакана воды

      Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.

      Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.

      Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.

      Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.

      Сверху выкладываем слоем кислую капусту. Вливаем еще один стакан воды, снова накрываем крышкой и оставляем все вместе тушиться на 30 минут, периодически помешивая, перед готовностью солим и перчим по вкусу.

      Подается горячим.

СИМЕНУХАгречневая каша с добавками

      Ингредиенты:

      300 г