Рецепты для дымогенератора. Холодное копчение. Алексей Выдрин

p>

      Холодное копчение – это метод консервации и ароматизации продуктов, при котором используется дым при низких температурах (обычно от 20 до 30° C). Этот процесс может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от продукта и желаемого уровня копчения. В отличие от горячего копчения, где продукты подвергаются воздействию высоких температур, холодное копчение сохраняет текстуру и питательные свойства продуктов, придавая им глубокий, насыщенный вкус дыма.

      ПРЕИМУЩЕСТВА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

      Сохранение текстуры и питательных свойств: Поскольку продукты не подвергаются высоким температурам, они сохраняют свою первоначальную текстуру и питательные вещества.

      Длительный срок хранения: Копчение служит методом консервации, позволяя хранить продукты дольше без использования химических консервантов.

      Уникальный вкус: Дым придает продуктам неповторимый вкус, который невозможно достичь другими методами приготовления.

      Универсальность: Холодное копчение подходит для множества продуктов, включая мясо, рыбу, сыр, овощи и даже орехи.

      ОБОРУДОВАНИЕ

      Для успешного холодного копчения необходимо правильно выбрать и использовать оборудование:

      Дымогенератор для холодного копчения: Основное устройство, которое производит дым и обеспечивает его поступление к продуктам при низких температурах.

      Камера для копчения: Место, где располагаются продукты для копчения. Это может быть специальная коптильня или простая коробка, специально оборудованная для этой цели.

      Термометр: Необходим для контроля температуры внутри коптильни, чтобы убедиться, что она не превышает 30° C.

      Материалы для дымогенерации: Используются различные виды древесины, такие как дуб, яблоня, вишня, гикори и другие. Каждая древесина придает продуктам свой уникальный аромат.

      БЕЗОПАСНОСТЬ

      Вентиляция: Убедитесь, что помещение, где проводится копчение, хорошо вентилируется, чтобы избежать накопления дыма.

      Температура: Контролируйте температуру внутри коптильни, чтобы избежать риска порчи продуктов.

      Гигиена: Продукты должны быть свежими и тщательно очищенными перед копчением. Инструменты и оборудование также должны быть чистыми.

      Хранение: После копчения продукты должны быть правильно упакованы и храниться в прохладном месте.

      РЕЦЕПТЫ

      ГЛАВА 1: МЯСО

      1. КОПЧЕНЫЙ БЕКОН С КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ

      Ингредиенты:

      1 кг свиного бекона

      100 мл кленового сиропа

      50 г морской соли

      10 г черного перца

      Процесс:

      Натрите бекон смесью соли и перца.

      Обмажьте бекон кленовым сиропом.

      Оставьте в холодильнике на 24 часа.

      Промойте и обсушите бекон.

      Коптите при температуре 20—25° C в течение 6 часов.

      Охладите перед нарезкой и подачей.

      2. КОПЧЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ

      Ингредиенты:

      1 кг куриных грудок

      50 г морской соли

      10 г черного перца

      3 зубчика чеснока (измельченных)

      1 ст. л. свежего розмарина (измельченного)

      Процесс:

      Натрите куриные грудки смесью соли, перца, чеснока и розмарина.

      Оставьте в холодильнике на 12 часов.

      Промойте и обсушите грудки.

      Коптите при температуре 20—25° C в течение 4 часов.

      Охладите перед нарезкой и подачей.

      3. КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ С МЕДОМ И ГОРЧИЦЕЙ

      Ингредиенты:

      1 кг свиной шеи

      50 г морской соли

      10 г черного перца

      2 ст. л. меда

      2 ст. л. горчицы

      Процесс:

      Натрите свиную шею смесью соли и перца.

      Обмажьте мясо медом и горчицей.

      Оставьте в холодильнике на 24 часа.

      Промойте и обсушите мясо.

      Коптите при температуре 20—25° C в течение 8 часов.

      Охладите перед нарезкой и подачей.

      4. КОПЧЕНАЯ ГОВЯДИНА С ПЕРЦЕМ И КОРИАНДРОМ

      Ингредиенты:

      1 кг говяжьего филе

      50 г морской соли

      10 г черного перца

      10 г молотого кориандра

      Процесс:

      Натрите говядину смесью соли, перца и кориандра.

      Оставьте в холодильнике на 12 часов.

      Промойте