Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин

около Покрова (то есть 14 октября по новому стилю). Выкопанный в это время продукт считался лучшим по качеству, но не всегда удавалось его вырыть: иногда захватывали морозы и снег, и тогда работу приходилось откладывать до весны. Помимо того, что пропускался главный сезон сбыта хрена, продукт весенней копки по качеству получался ниже осеннего, и в такие годы огородники выручали за хрен меньше.

      © eskymaks / Фотобанк Фотодженика

      Местные жители сумели превратить хрен из огородного баловства в серьезный заработок. В XIX веке эта культура поставлялась в Санкт-Петербург и Москву.

      Причем спрос значительно превышал предложение, особенно на высокие сорта, и цены на него все время росли, а производство суздальского хрена процветало. Вот цифры только за 1862 год31:

      В хорошие годы выручка от продажи хрена покрывала расходы по обработке огородов. И то сказать: себестоимость культуры хрена складывалась в основном из приемов копки его, очистки и сортировки. Никакого другого ухода он не требовал и прекрасно помещался на грядах между луком и огурцами.

      Единственная трудность, которая удорожала возделывание хрена, это невозможность перепахивать гряды, чтобы не повредить другие культуры. Приходилось осторожно перекапывать их, что, несомненно, было делом несколько трудоемким. Сбывался в сыром виде только хороший корень, мелкие же корешки поступали для переработки в местные терочные заведения, где хрен легко перетирался и продавался затем на базарах в виде порошка.

      Вырытый из земли хрен распределялся на несколько сортов. К первому сорту относились корни толщиной от ½ до 1 вершка, ко второму – от ½ до ¾ вершка, а самый мелкий корешок, называвшийся жилкой, тоже шел в дело: его сушили и толкли в ступах. Этот толченый хрен имел большое применение особенно в постные дни для приготовления очень распространенного и вкусного горохового киселя, который нарезался кубиками, поливался льняным маслом и разведенным в квасе толченым хреном.

      Суздаль, район ул. Пинаиха в конце XIX века. Все, что растет вокруг домов, – это хрен (фото А. А. Соболева)

      Мелкие огородники сдавали хрен скупщикам из Михайловой Стороны (село рядом с Суздалем, ныне часть города), которые на зиму складывали его в сырые подвалы, чтобы он не заветрился. А ранней весной из Петербурга к ним приезжал главный скупщик, поставщик Двора Усов. Он вел торговлю хреном даже с заграницей, особенно с французскими ресторанами. О важности этой культуры для города говорят данные губернского Статистического комитета. Так, в 1861 году в Суздале было всего 15 заводов – 3 кожевенных, 4 сало-свечных, 5 кирпичных и 3 «хренотолчейных»32.

      Рецепт из книги «Постная повариха» (Кострома, 1796)

      Русский исследователь М. С. Антипович в 1910 году писал, что суздальцам удалось организовать сбыт хрена в Москву и в другие города. «Благодаря тому, что рынок оказался громадным, спрос превышает предложение, особенно на высокие сорта, и цены поднялись: прежде платили 60 копеек

31

Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–1862 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 45.

32

Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 44.