Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин

мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною»71.

      «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (СПб., 1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой.

      «Щи зеленые из крапивы

      Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друшлак, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать. Когда крапива будет мягка, прибавить рубленого щавеля, налить буль- оном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а перед отпуском залейзеровать лейзоном и подать с гарнирами из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйцы»72.

      И, наконец, наиболее четкое изложение мы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства». Это действительно настоящий учебник поваренного дела:

      «Зеленые щи из молодой крапивы

      Количество продуктов:

      Мяса – 1 кг. Крапивы – 600 гр. Щавелю – 300 гр.

      Масла – 100 гр. Муки – 2 ст. ложки. Сметаны – 150 или 200 гр. Яиц – 5 шт. Сосисок – 5 шт. Луку – 1 шт. Соли – по вкусу. Воды – 8–10 тарелок.

      Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки (пельмени), приготовленные с фаршем из свиного мяса.

      Объяснения и примечания

      Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая;

71

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. М., 1796. С. 49.

72

Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 111.