Лесная кулинария. Николай Яковлевич Надеждин

принципиальное отличие блюд из дичи и домашней птицы? В применяемых специях.

      С мясом дикой птицы хорошо сочетаются эстрагон, можжевельник, гвоздика, pозмаpин и коpиандp. (Последнее, кстати, мы называем киндзой). А еще – любисток, майоpан, мята, шалфей.

      Утку приправляют каpдамоном, шалфеем и чабpецом.

      Мясо дикого кабана «любит» тмин, базилик, имбиpь, душицу и лавpовый лист. Иногда годится и корица.

      К лосятине (как и к обычной говядине) подходят гвоздика, можжевельник, pозмаpин, лавpовый лист.

      Список, конечно, условный. Применение специй дело сугубо интимное. Собственно, этим и отличается хорошая кухня от, скажем деликатно, не очень хорошей. Но в концептуальном смысле я, кажется, не наврал.

      Утка от кутюр

      На одну крупную утку (до 2 килограммов) потребуется стакан чернослива, восемь кислых яблок, один лимон, три столовых ложки сливочного масла, обычный набор специй.

      Из шести яблок вырезать сердцевину и вложить туда вымоченный чернослив без косточек. Тушку утки обработать, натереть лимонным соком, солью и молотым перцем, начинить разрезанными на дольки двумя яблоками и оставшимся черносливом. Выдержать в холодном месте один час. Затем выложить утку на противень спинкой вниз, вокруг разместить начиненные черносливом яблоки. На каждое яблоко положить кусочек сливочного масла и слегка присыпать сахаром. Добавить на противень немного воды и – в духовку. Время от времени поливать тушку образовавшимся соком. Яблоки вынуть сразу по готовности. Готовую утку выложить на блюдо, разрезать на куски. Украсить блюдо печеными яблоками. Подать вареный картофель. Все.

      Однажды этой вот фруктовой утки отведал и я. Вы не поверите – чуть не скончался. От счастья…

      Не велика наука, а приятна

      Что для нас – лес? Охота, рыбалка, грибы – это понятно. Но что в первую очередь? Примитивный очаг под открытым небом. Зов предков, воплотившийся в прожаренном на костре куске мяса. Забытые инстинкты – догнать и съесть. (Или просто съесть, раскинувшись на траве и никого не догоняя). С этого начинается любое, даже самое краткое путешествие на природу. Тем, как правило, и запоминается…

      Впрочем, самое главное в лесу не что, а как. Кусок мяса можно приготовить и дома, в сотейнике или в духовом шкафу. Но попробуйте поджарить дома то же мясо с дымком, с горьким ароматом сырых дровишек…

      Об этом и поговорим.

      Шашлык от папы Дюма

      В 1858 году Александр Дюма-отец совершил длительное путешествие по России. Судя по его заметкам, приключений было немало. И вот что он, в числе прочего, для себя открыл.

      «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на пятнадцать минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами