Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

плодах яблок зимних сортов при уборке содержится около 2 % крахмала, в процессе дозревания его содержание снижается практически до 0 %, по скорости гидролиза крахмала судят о скорости дозревания яблок. Много крахмала содержится в зеленых бананах 16–20 % сухого вещества (менее 1 % сахара), в дозревших бананах соотношение этих веществ изменяется соответственно до 1–2 % крахмала и 16–18 % сахара. В овощном горохе, фасоли и сахарной кукурузе при их созревании происходит обратный процесс – превращение сахара в крахмал.

      Инулин – полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества. В большом количестве содержится в клубнях топинамбура (до 20 %), в чесноке, корнях цикория, артишоках (около 17 %). Инулин легко подвергается гидролизу, поэтому его используют для производства фруктозы.

      Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения, представляют собой полимеры галактуроновой кислоты. Содержание пектиновых веществ в плодах и овощах довольно высокое, в яблоках, сливе, черной смородине, персиках, абрикосах, клюкве, крыжовнике содержится 1,0…1,8 % пектина.

      В овощах пектиновых веществ содержится меньше, например, в репе, свекле, тыкве, моркови – около 1 %, в остальных овощах – 0,4…0,2 %. Причем в кожуре большую часть пектиновых веществ представляет нерастворимый в воде протопектин, а в мякоти – растворимый пектин.

      Пектиновые вещества имеют коллоидную структуру, играют важную роль в обеспечении водного обмена, отвечают за влагоудерживающую способность тканей. Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он находится в наружном слое клеточных стенок и межклеточном пространстве и “цементирует” клетки растительных тканей, придавая им механическую прочность, а по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока и хорошо удерживает клеточную влагу. При этом связь между клетками ослабевает, стенки клеток становятся тоньше, ткани разрыхляются. В этот период продукция отличается самыми высокими потребительскими свойствами – сочностью и хорошей консистенцией. При перезревании происходит дальнейший гидролиз пектиновых веществ, полное обособление клеток, которое сопровождается размягчением тканей и потерей сочности.

      Например, при съеме с дерева яблоки осенних сортов жесткие, малосочные, в процессе хранения становятся сочными и вкусными, а перезревшие яблоки приобретают кашеобразную консистенцию и теряют потребительские свойства. У малолежких сортов этот процесс протекает быстрее. Аналогичные процессы протекают при термической обработке плодоовощной продукции, в результате гидролиза протопектина до пектина ткани приобретают мягкую консистенцию в вареном или жареном виде. Растворимые пектины в среде, содержащей сахар и кислоты, образуют желе (пектин: сахар: кислота – 1: 60: 1), это явление используется при производстве желе, мармелада и повидла.

      Важную роль