Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

форме.

      Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

      Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

      Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %.

      Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

      Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

      Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

      В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 055-93 хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:

      – хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

      – хлеб из пшеничной муки;

      – изделия булочные;

      – изделия сдобные хлебобулочные.

      Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, “Московский”, обдирный, сеяный, “Российский”, “Столичный”; ржанопшеничный: простой, заварной, “Украинский”, “Украинский” (новый), “Бородинский”, “Рижский”, “Минский”, “Карельский”, “Любительский”, “Славянский”, пеклеванный “Виру”, “Дарницкий”, “Деликатесный” и др.

      В улучшенные сорта хлеба добавляют: в “Деликатесный” и “Московский” – патоку, “Столичный” – сахар, “Бородинский” и “Любительский” – сахар и патоку, “Рижский” – сахар или патоку, “Карельский” – сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу.

      Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077-84 “Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

      Общие технические условия”.

      Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: обойный, “Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта), “Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (из муки высшего, первого, второго сорта), “Николаевская”, ситный с изюмом, ситный, “Белорусский”; молочный (из муки высшего, первого, второго сорта); “Красносельский” (из муки первого, второго сорта), “Городской”, “Горчичный”, “Домашний”, “Полесский”; “Гражданский” (из муки первого, второго сорта); “Амурский”, “Дорожный” (в упаковке) и др. (ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”).

      Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.

      Вырабатываются согласно ГОСТ 27844-88 “Изделия булочные. Технические условия”.

      Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли