Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

и большей части водорастворимых веществ, определить ее вес и качество. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20–40 %.

      Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба.

      Этим и объясняется важная роль клейковины.

      Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Количество его колеблется в пределах 65–80 %.

      Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части (2–4 %) сахарозой и в меньшей (0,1–0,5 %) непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой). Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки.

      Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Ca, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В₂, В₁, РР). Содержание балластных веществ в пшеничной муке – клетчатки и пентозанов – невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах клетчатки – 0,1–0,15 %, пентозанов – 2–3 %; в низших – 1,6–2,0 и 7–8 % соответственно.

       Пшеничная хлебопекарная мука. Эта мука вырабатывается из зерна мягкой пшеницы – стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением твердой пшеницы в количестве 20–25 % и мягкой мучнистой.

      Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются в основном количественным соотношением различных тканей зерна – эндосперма и отрубей. Мука высших сортов (крупчатка и высший сорт) состоит только из частиц эндосперма, практически не содержит отрубянистых частиц, фактическое их содержание – 0–1,5 %. Мука средних сортов (первого и второго) наряду с измельченным эндоспермом содержит то или иное количество измельченных отрубей, в низших же сортах муки (обойная) содержится почти столько же отрубей (оболочек и алейронового слоя), сколько их находится в зерне.

       Пшеничная мука для макаронного производства. По качеству существенно отличается от хлебопекарной. В соответствии с требованиями макаронного производства она должна иметь крупитчатую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейковины хорошего качества – светлого цвета, высокой упругости и эластичности.

      Лучшей для производства макаронных изделий, особенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. Муку этого типа вырабатывают при специальном макаронном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего – крупку с выходом 15 %, первого – полукрупку с выходом 40 % и второго сорта – типа хлебопекарной