Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Примеры специфических показателей – рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

      Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %).

      В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

      Санитарно-гигиенические (микробиологические и/или биологические) показатели продовольственных товаров в большинстве случаев относятся к показателям безопасности и регламентируются действующими нормативными документами.

      В некоторых случаях микробиологические показатели используют для характеристики биологической ценности пищевых продуктов (например, количество молочнокислых микроорганизмов в составе кисломолочных продуктов).

      Результатом экспертизы качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных и технических документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

      1.5. Теоретические основы хранения продовольственных товаров

      При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.

      Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

      – соблюдение правил размещения товаров на хранение;

      – соблюдение климатического режима хранения;

      – соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

      При размещении продовольственных товаров на хранение должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого