Моя Вкусная Сербия. Елена Константиновна Зелинская

трое женщин. Или один серб.

      «Мешано месо» обязательно подают на стол и на домашние праздники. В будни же сербы чаще довольствуются чавапчичами и плескавицами, которые им жарят прямо тут же, бесплатно, по месту покупки, в «месарах».

      А я поделюсь с вами рецептом плескавицы. Вообще-то, существует десятки видов плескавиц. Но плескавица из города Лесковац на востоке Сербии – международно-признанный национальный бренд, как французское шампанское. Ее рецептом и делюсь.

      ****

      РЕЦЕПТ

      Лесковачка плескавица

      Мясо обязательно должно быть молодого бычка, из передней части туши, с небольшим количеством жира. Перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. Дать отлежаться 12-24 часов при температуре 0-4 градуса. Затем перемолоть еще раз – уже через решетку с мелкими отверстиями. Дать отлежаться еще час.

      Посечь лук – примерно 100 грамм на кило мяса. Желательно лук именно посечь, очень мелко – перемолотый лук отдает сок слишком рано. Смешать лук с мясом. Посолить.

      Расстелить на столе полиэтиленовую пленку, можно пакет для пищевых продуктов (не пищевую пленку!). Смочить руки холодной водой. Отщипнуть от фарша кусок в 180-200 грамма. Скатать колобок, положить его на пленку и аккуратно расплющить в ровный круг. Накрыть свободным краем пленки и завершить формирование. Плескавица должна быть толщиной не более 0,5 сантиметра, с ровными, не потрескавшимися краями и абсолютно ровной поверхностью (вот для чего нужна пленка).

      Можно поступить по- другому. Положить весь фарш на пленку, накрыть его свободным концом пленки и сквозь нее раскатать скалкой до нужной толщины. Затем взять форму – подойдет форма для вырезания теста для вареников или чашка с тонкими краями диаметром примерно 8-10 см., – и вырезать из фарша плескавицы. Остатки скатать и повторить процедуру или сформировать из них плескавицы по первому варианту.

      Разогреть угли, слегка смазать решетку (в нашем случае – противень) растительным маслом. Жарить плескавицы примерно по шесть минут с каждой стороны при температуре 160 градусов. Подавать с нарезанным колечками луком (можно ошпарить его кипятком), толченым сладким перцем-паприкой, если удастся найти каймак (сквасившиеся свежие сливки) – совсем замечательно, его кладут сверху на плескавицу при подаче. Можно заменить каймак свежесбитым домашним сливочным маслом.

      Приятного аппетита!

      Приjатно вам било!

      ****

      Впрочем, не роштилем единым богат сербский стол. Вот примерное меню будничного стола.

      ЗАВТРАК

      Если серб завтракает не спеша, дома или в кафане, то обычно заказывает омлет или яичницу-глазунью – «яйя на око». Омлет обычно с различными наполнителями, самый популярный: с ветчиной («шункой») или беконом («сланиной») и сыром – больше всего сербы любят местный сорт полутвердого сыра «качкаваль». По сезону добавляют помидоры, лук, шпинат («шпинач»), щавель («зелье»). Могут быть и другие наполнители.

      Если же хозяйка «вредна жена» (то есть, хорошая, полезная