Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов

с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить ¹/₂ или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтоб скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».

      А знаете ли вы, что двести лет назад сливки получали путем выпаривания воды из молока? Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и, не закрывая крышкой, ставили либо на край плиты, либо на одну из полок русской печи, с таким расчетом, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Полученное в результате этого процесса загустевшее молоко и называлось сливками. «Густые сливки» состояли преимущественно из пенок.

      Петр Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».

      У читателей может возникнуть вопрос – в чем состоит разница между солениями, квашениями и мочениями… Не об одном ли и том же процессе, правда под разными именами, идет речь?

      Нет – не об одном. Грубо говоря, согласно классификации Вильяма Похлебкина, в cолениях концетрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях она гораздо ниже – от 1,5 до 2 %, причем с непременным добавлением не менее 6 % сахара, а в квашениях рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве примерно 3 % от общей массы исходных продуктов.

      Моченые яблоки хороши в любое время года как в качестве гарнира, так и сами по себе. Основной рецепт заливки таков: на 10 литров воды следует взять ³/₄ стакана соли, полкило сахаpа, полтора стакана ржаной муки, 1 ст. ложку сухого горчичного порошка. Воду вскипятить, развести в ней соль, сахар, муку и горчицу, как следует размешать, дать остыть до «теплого» состояния и залить ею яблоки. Хранить моченые яблоки следует в холодном месте, причем необходимо следить, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Через 30–40 дней они будут готовы к употреблению.

      Для мочения было принято брать несладкие и некрупные яблоки. Хорошо подходит для этой цели известная всем антоновка. Моченые яблоки сладких сортов хранятся недолго – высокое содержание сахара провоцирует чрезмерное брожение. В старину для лучшего сохранения моченых припасов в рассол было принято добавлять толченый корень растения солодки.

      А вот как по старинному рецепту готовились Моченые ягоды – клюква, да морошка:

      «Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, клюкву, налить водой, закупорить, засмолить, держать в погребе».

      Вариантов мочения яблок в России существовало великое множество. Чуть ли не у каждой хозяйки был припасен заветный, доставшийся по наследству, рецепт. Самыми вкусными мочеными яблочками традиционно считались смоленские и псковские.