Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов

с котлетами помещаем на 10 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку или, накрыв крышкой и добавив четверть стакана воды, столько же времени держим на слабом огне.

      Пожарские котлеты можно гарнировать практически чем угодно – жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или гречкой, припущенными овощами, зеленым горошком, квашеной капустой и т. д.

      «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

      О стерляжьей ухе мы уже говорили, но прежде чем перейти к шабли, несколько слов о стерляди: «Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, – сообщал в 1826 году сенатору Александру Яковлевичу Булгакову его брат Константин, петербургский почт-директор и управляющий почтовым департаментом. – У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено».

      Шабли — винодельческий регион и одноименный город в северной Бургундии, давшие название местному белому сухому вину. Для приготовления вина шабли используется исключительно виноград сорта шардоне. Цвет шабли обычно бледно-желтый с едва заметным зеленоватым оттенком. По мнению знатоков, шабли отличает свежесть, легкость, гармоничный цельный вкус и богатство букета. Шабли рекомендуют для морепродуктов, рыбных блюд, фуа-гра, блюд из птицы.

      Кстати говоря, к любителям «классического шабли» относит себя Стива Облонский в «Анне Карениной».

      Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».

      Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».

      Помните?

      Ты ласточек рисуешь на меню,

      Взбивая сливки к тертому каштану.

      За это я тебе не изменю

      И никогда любить не перестану.

      Все жирное, что угрожает стану,

      В загоне у тебя. Я не виню,

      Что петуха ты знаешь по Ростану

      И вовсе ты не знаешь про свинью.

      Зато когда твой фаворит – арабчик

      Подаст с икрою паюсною рябчик,

      Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,

      Пикантно сжав утонченные ноздри,

      Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

      Приняв ту дрожь за веянье весны…

      Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»

      В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и,