Национальные кухни народов СССР. Вильям Похлёбкин

лавровых листа

      4 зубчика чеснока

      8 горошин черного перца

      100 г сметаны

      1–2 ст. л. макового, подсолнечного или оливкового масла

      1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[3] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

      2. Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

ЩИ ПРОСТЫЕ МЯСНЫЕ

      500 г говяжьей голяшки

      100 г ветчины

      500–750 г квашеной капусты

      100 г сметаны

      1 морковь

      1 петрушка

      2 луковицы

      1–2 картофелины

      3 лавровых листа

      4 зубчика чеснока

      1 ст. л. укропа

      8 горошин черного перца

      Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

      Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично – без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3–4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ (ИЛИ РАХМАННЫЕ[4])

      500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)

      750 г свежей капусты (кочан)

      3 луковицы

      1 морковь

      1 картофелина (пополам)

      1 петрушка (корень и зелень)

      1 сельдерей (корень и зелень)

      2 ст. л. укропа

      1 ч. л. майорана

      2 лавровых листа

      10 горошин черного перца

      8 зубчиков чеснока

      200 г сметаны

      1 помидор

      1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

      2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).

      3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

      500–750 г говяжьей грудинки

      500–750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)

      6–8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта

      2

3

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.