Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске. Татьяна Аврова

на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается немножко неприятный запах. Рекомендуется корочку снять и выбросить, закваску перемешать.

      – появление поверх закваски прозрачной водички (расслоение закваски).

      Рекомендуется жидкость слить, закваску перемешать.

      При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1—2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.

      Признаками отклонения закваски от нормы служат:

      – дрожжевой запах (нерезкий)

      – образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.

      – неприятный запах

      – образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах

      Рекомендуется корочку снять и выбросить.

      – расслоение закваски (сверху черная водичка)

      Рекомендуется жидкость слить.

      – резкий ацетоновый запах

      Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.

      Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.

      Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.

      Лечение – обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.

      Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:

      – резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор

      – появление плесени (зелёной, чёрной)

      – расслоение закваски (сверху налёт или твёрдая корочка, при снятии – чёрная вода и резкий неприятный запах).

      Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.

      Замес

      Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста – это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба. Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.

      Аутолиз/автолиз в хлебопечении – это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.

      Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом «аутолиз / автолиз».

      При замесе в тесте образуется клейковина (глютен).