Основы рационального питания. Ольга Сычева

же низким уровнем культуры питания населения.

      У значительной части населения отмечается недостаточная осведомленность о принципах здорового питания. Поэтому изучение основ рационального питания совершенно необходимо для укрепления здоровья населения и повышения культуры питания.

      В формировании новых пищевых традиций населения важна преемственность – принципы здорового питания должны неукоснительно соблюдаться не только в семейном кругу, но и в службах общественного питания. Более того, общественному питанию принадлежит важная роль в формировании пищевых привычек у населения.

      С учетом современных достижений науки в настоящем учебном пособии представлены сведения, которые необходимы для формирования профессиональных компетенций высококвалифицированных специалистов в области производства и оценки качества продуктов питания.

      1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

      Цель: ознакомиться с современными научными представлениями о рациональном питании человека

      Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.

      Физиология питания – наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

      Функция – специфическая деятельность системы, органов, тканей и др.

      Основы рационального питания является составной частью нутрициологии (от англ.nutrition – питание) – науки о питании и включает основные положения физиологии, биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, доказательной медицины, неинфекционной эпидемиологии, генетики, пищевой химии, товароведения, технологии, психологии, социологии и др.

      Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции:

      – построение и непрерывное обновление клеток и тканей;

      – поступление энергии для восполнения энергозатрат организма;

      – поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов.

      Наука о питании (трофология) – дает четкие рекомендации о потребностях человека в веществах. Полноценное питание предусматривает наличие в пище всего набора веществ, необходимых человеку в соответствии с научно обоснованными потребностями.

      На современном этапе развития биологии и медицины выработаны основные принципы составления пищевого рациона, а именно:

      – поддержание постоянства внутренней среды организма и возмещение его энергетических и пластических расходов;

      – содержание в рационе необходимых веществ, которое не должно быть менее минимальной потребности;

      – содержание в рационе витаминов и минералов, которое не должно превышать токсический уровень.

      Питание считается рациональным, если оно удовлетворяет потребность во всех веществах и энергии. В переводе с латыни «рацион» означает «суточная порция пищи».

      Трофологами разработаны принципы рационального питания. Пища здорового человека должна:

      – быть безвредной, разнообразной;

      – содержать достаточное сбалансированное, научно обоснованное количество белков, жиров и углеводов;

      – содержать достаточное количество витаминов с учетом индивидуальных потребностей человека и необходимое количество макро- и микроэлементов;

      – состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать;

      – включать необходимое количество жидкости;

      – содержать достаточное количество балластных веществ; минимум рафинированных пищевых продуктов; минимальное количество поваренной соли; минимум животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами; максимум свежих, цельных натуральных продуктов (цельные зерна, бобы, семена, орехи, фрукты, овощи);

      – энергетическая ценность пищи должна строго соответствовать энергетическим затратам человека.

      Нарушения питания приводят к развитию заболеваний, которые называются «болезни питания» – алиментарные и алиментарно зависимые заболевания (от лат. Alimentum – пища).

      В настоящее время экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие расстройство питания – это патологическое состояние, обусловленное недостатком или избытком в питании одного или нескольких незаменимых пищевых веществ (эссенциальных нутриентов) и (или) источников энергии.

      В проблеме «питание и болезни» выделяют пять основных групп болезней:

      1. Первичные расстройства питания (алиментарные заболевания) – болезни недостаточного и избыточного питания: белково-энергетическая