Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке. Алекс Крамер

момент существуют модернизированные газовые плиты, горелки которых обладают двумя или даже тремя рядами пламени, что позволяет производить усиленный нагрев сковороды, а, следовательно, подходит для приготовления вок-блюд.

      Промышленные плиты с четырьмя конфорками: газовая (слева) и электрическая (справа)

      Даже если ваш выбор падет на профессиональный вок-аппарат, не стоит забывать, что помимо самих вок-блюд вам потребуется еще одна плита, на которой вы будете готовить заготовки, такие как соусы и бульоны, а также дополнительные блюда, например, супы.

      Холодильное оборудование

      Независимо от того, планируете ли вы открывать целое производство паназиатской кухни, ресторан или же службу доставки с минимальным меню, холодильное оборудование для хранения продуктов и его расположение – один из важнейших факторов эффективной и бесперебойной работы кухни. Для удобства хранения я рекомендую закупить один большой промышленный холодильник, где будут храниться различные продукты для всех станций вашей кухни.

      Разумеется, необходимо позаботиться и об отдельных небольших холодильных камерах для каждого участка. Предположим, помимо вок-блюд вы планируете также продавать супы, салаты и закуски. Для хранения заготовок каждой станции необходим свой отдельный холодильник. Под эти цели я настоятельно рекомендую приобрести охлаждающие столы, тем самым сэкономить пространство на кухне. Этот вопрос чрезвычайно актуален для кухонь с небольшой площадью.

      Охлаждающий стол представляет собой рабочую поверхность для повара, под которой встроен холодильник. Такое оборудование заметно уменьшает пространственные затраты помещения. Где бы я ни работал, я всегда разделяю станции на два цеха: горячий и холодный. Горячий цех – это непосредственно вок-станция, на которой кипит работа по приготовлению исключительно блюд на воке, в то время как холодный цех занимается не только приготовлением салатов, но еще и супов и закусок. Для каждого из этих цехов необходим как холодильник, так и рабочая поверхность (стол), и именно здесь охлаждающий стол будет как нельзя кстати. Если у вас будет возможность приобрести пару таких столов, то непременно сделайте это.

      Если же вы решили запустить в своем заведении еще и суши с роллами, то третий охлаждающий стол для суши-повара тоже необходимо закупить.

      Промышленный холодильник

      Охлаждающий стол

      Морозильное оборудование

      Если холодильные камеры отвечают за хранение скоропортящихся продуктов и различного рода полуфабрикатов и заготовок, то стоит также заранее решить вопрос по хранению основного запаса ваших мясных полуфабрикатов, а такие обязательно должны у вас быть. В этом случае вас спасает морозильник, в котором будут ожидать своего часа мясные и рыбные продукты, и прочие долгохранящиеся заготовки. Морозильный ларь – идеальный выбор для таких продуктов. Если же площадь кухни не позволяет вместить морозильник, то есть альтернатива – стол-морозильник, хотя и стоить он будет намного дороже ларя.

      Морозильный