Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы. Валери Друэ

лука-шалота

      1 маленький пучок петрушки

      100 мл апельсинового сока

      3 ст. л. винного уксуса

      150 мл оливкового масла

      Соль, перец из мельницы

      В миске смешайте апельсиновый сок с солью и перцем, добавьте половину оливкового масла и хрен.

      Положите куски копченой пикши в глубокое блюдо и залейте маринадом с хреном. Немного маринада оставьте для подачи. Закройте пленкой и на 3 часа поставьте в холодильник.

      Помойте картофель и 20 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой.

      Почистите и измельчите шалот. Помойте и порежьте петрушку.

      В миске смешайте уксус, соль и перец. Добавьте оставшееся масло, шалот и петрушку. Все перемешайте.

      Разогрейте планчу.

      Выньте картофель из воды. Не охлаждая, порежьте ломтиками, положите в миску с соусом винегрет и перемешайте.

      Выньте пикшу из маринада и поджарьте на планче по 5 минут с каждой стороны.

      Подавайте пикшу гриль с теплым картофелем. Отдельно подайте оставшийся маринад.

      Морской черт с беконом и шалфеем

      Приготовление: 45 мин.

      Охлаждение: 6 ч.

      Жарка: 15 мин.

      Ингредиенты

      На 6 порций

      6 кусочков филе морского черта по 160 г

      12 ломтиков бекона

      12 листиков шалфея

      9 зеленых помидоров

      2 головки лука-шалота

      1 зубчик чеснока

      300 мл рыбного бульона (с. 10)

      180 г сливочного масла

      3 ст. л. оливкового масла + еще немного для планчи

      Соль, перец из мельницы

      Почистите и измельчите шалот и чеснок, порежьте 6 листиков шалфея.

      В миске смешайте 100 г размягченного сливочного масла с шалотом, чесноком, порезанным шалфеем, солью и перцем.

      Надрежьте каждый кусок рыбы и раскройте книжкой. Внутри посолите и поперчите и намажьте половиной масла с шалфеем. Закройте куски и сверху смажьте оставшимся маслом с шалфеем. Каждый кусок плотно оберните 2 ломтиками бекона. Закройте пленкой и на 6 часов поставьте в холодильник.

      Измельчите оставшийся шалфей, в кастрюле разогрейте рыбный бульон с солью и перцем и кипятите 5 минут. Взбивая, на сильном огне добавьте оставшееся холодное масло кусочками, затем нарезанный шалфей. Все измельчите погружным блендером и держите соус в тепле, но не кипятите.

      Разогрейте планчу и слегка смажьте оливковым маслом.

      Помойте помидоры, разрежьте их пополам, посолите и поперчите со стороны среза и сбрызните оливковым маслом.

      Подрумяньте на планче помидоры со стороны среза, одновременно положите на планчу куски морского черта и жарьте 10–15 минут, регулярно переворачивая. Сразу же подавайте на стол с соевым соусом.

      Филе лосося по-восточному

      Приготовление: 30 мин.

      Жарка: 20 мин.

      Ингредиенты

      На 6 порций

      6 кусков филе шотландского лосося по 180 г (с кожей, без чешуи)

      3 довольно крупных круглых кабачка

      18 мелких молодых луковиц или головок шнитт-лука со стеблем

      1 пучок кинзы

      1 зубчик чеснока

      1 ч.