Хождение по Млечному пути. Алена Даль

В живописном порядке разложены отсортированные по размерам и ценам ракообразные, моллюски и разноцветные рыбы, их влажные груды подсвечены голубоватым светом, орошаются морской водой и украшены оливами, зеленью и лимонами. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления, и даже опишет краткую биографию и обстоятельства поимки особо крупных и дорогих экземпляров.

      А мы направляемся в противоположную сторону от дорогих рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждет друг Эррандо, хозяин пескадерии Бишинго. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски считаются одними из лучших в Европе, и уж точно самыми искусными в Испании. Даже искушенные парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в 80-х годах позапрошлого века, храня фамильные рецепты и по мере возможностей приумножая маленький семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.

      Пескадерия Бишинго ничем внешне не примечательна, ее легко можно пропустить, проходя мимо. Расположена она в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму, по узкому лабиринту улочки, как две капли воды похожей на десяток соседних. Вход в нее притворяется внушительной дверью с медным набалдашником, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к историческому фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа от входа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх него возлегают штучные экземпляры морской фауны, а также старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащенный впечатляющим арсеналом ножей и конторка. Слева – темное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что ему приглянулось, и что он хотел бы на обед. А потом, в ожидании готового кушанья, потягивать бокал охлажденного вина, закусывать пинчос9 и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.

      Завидев нас, Бишинго поднимает в приветствии руку, дает короткое распоряжение на кухню и с улыбкой подходит встречать гостей. Через пару минут к нему присоединяются его домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, поразительно похожая на актрису Алику Смехову, внучка-студентка, помогающая семье во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трех до пятнадцати лет, высыпавшие

9

пинчос (pinchos) – традиционная закуска басков, аналог испанского «тапас», представляет собой миниатюрный ломтик хлеба, покрытый разнообразной начинкой.