Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки. Ирина Эрдоган

цкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.

      Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.

      Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.

      Здесь – база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре – шесть персон.

      Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.

      Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.

      О турецкой кухне я рассказываю и в своих соцсетях: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.

      Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!

      Памятка

      Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.

      Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде – купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar – лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.

      В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану – «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.

      Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–6%. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных стеклянных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik». Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Более мягкий по вкусу – уксус яблочный.

      Пряности, приправы, специи

      ► А

      Арахис – Yer fıstığı

      Арахисовое масло – Yer fıstığı yağı

      Арахисовая паста – Fıstık ezmesi

      ► Б

      Базилик зелёный – Fesleğen

      Базилик фиолетовый – Reyhan

      Бадьян, или анис – Anason

      Булгур крупный – Pilavlık bulgur

      Булгур мелкий – Köftelik bulgur

      ► В

      Ваниль, или ванилин – Vanilya

      Ванильный сахар – Şekerli vanilin

      Виноградный уксус – Üzüm sirkesi

      ► Г

      Гвоздика – Karanfil

      Горчица – Hardal

      Горчичный порошок – Hardal tozu

      Гранатовый сироп Наршараб – Nar ekşisi 100%

      ► Д

      Дрожжи сухие – Kuru maya

      Дрожжи сырые – Yaş maya

      Дрожжи быстродействующие, сухие – Instant kuru maya

      ► З

      Зира молотая, или кумин – Kimyon

      ► И

      Имбирь – Zencefil

      Изюм мелкий тёмного цвета без косточек сорта «коринка» или «ирга». Можно заменить на сушёную чёрную смородину – Kuş üzümü

      ► К

      Кардамон – Kakule

      Карри – Köri

      Корица молотая – Tarçın

      Корица палочка – Tarçın çubuğu

      Кинза – Kişniş Otu

      Кориандр (семена) – Kişniş tohumu

      Кокос – Hindistan cevizi

      Кокосовая стружка – Hindistan cevizi rendesi

      Кедровые орехи – Dolmalık fıstık / Çam fıstığı

      Кунжут – Susam

      Куркума – Zerdeçal

      Кумин молотый, или зира