Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах. Голиб Саидов

используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения и используемый в качестве пряности. Известно под другими названиями:

      смола вонючая

      дурной дух

      чёртов кал

      асмаргок

      хинг

      илан

      Из ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбан, или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство. По внешнему виду гальбан отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбан часто выдают за асафетиду.

      Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

      Хинг

      Хадда

      Шабани

      Кабулидана

      Хингра

      Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

      Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная, рисовая или кукурузная мука.

      В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

      Применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

      Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

      В медицине высушенная камеде-смола (лат. Gummi-resina Assa foetida) применялась как ветрогонное, противосудорожное и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I – VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.

      Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

      Бадьян (star anis)

      Бадьян (star anis)

      Научная классификация

      Домен: Эукариоты

      Царство: Растения

      Отдел: Цветковые

      Класс: Двудольные

      Порядок: Австробэйлиецветные

      Семейство: Лимонниковые

      Род: Бадьян

      Вид: Бадьян настоящий

      Бадьяном называют высохшие плоды растения иллициума (illicium verum). Пряность также известна под именами звездчатый анис, так как форма высохших плодов напоминает именно звезду, а по вкусу бадьян наиболее близок к пряным сородичам: анису, фенхелю и, наиболее всего, лакрице.

      Бадьян настоящий или Анис звёздчатый – вечнозелёное древесное растение, вид рода Бадьян