Болгарская трапеза. Путеводитель. Алексей Митрофанов

народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.

      Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.

      Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.

      Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.

      На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.

      Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.

      Чаще, разумеется, второе.

      А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.

      Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда – свои количественные особенности.

      Большому куску рот радуется!

      При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю:

      «– Тю, экая жалость, упустил даровщинку, – проворчал бай Ганю, пошел к себе в комнату, присел над своими сумками, достал размаслившийся сыр, отрезал кусок черствого хлеба и начал усмирять революцию в животе, так аппетитно чавкая, что самая ленивая швейцарская корова позавидовала бы».

      Уж если Бай Ганю имел собственный сыр, значит он был и вправду бюджетным продуктом.

      И, разумеется, классика – бутерброд с сыром. Кажется, рухнет весь мир – а бутерброд с сыром останется. Он будет повсюду. И в Болгарии – тоже!

      Туршия

      В Болгарии есть две холодные закуски, которые едят только зимой и принципиально не употребляют в другие времена года. Это кисело зеле – квашеная капуста и туршия. По большому счету, это ассорти болгарских маринованных овощей. Три вида присутствуют обязательно – цветная капуста, морковь и разноцветный сладкий перец. Кроме того, в туршию добавляют зеленые помидоры, кабачки, бамью, зелень, черный перец – кто во что горазд.

      Строгого рецепта нет и у маринада. Как правило, это соль, сахар и уксус в произвольных пропорциях. Уксус может быть любым –