Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг. Вильям Дэвис

возможно, специально сохраняли зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве. Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей переменой, так как этот фактор серьезно изменил маршруты будущих миграций, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождение сельского хозяйства, образа жизни, требующего более или менее долгосрочного пребывания на одной и той же территории, поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации. Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: появились руководящие должности, специалисты в различных областях и другие замысловатые признаки появления культуры (в то время как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры на уровне жизни в неолите).

      На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных избах, а также на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в эммер (пшеница двузернянка), а следом и в культивированную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменялся постепенно и понемногу. Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого. Если бы вы прокатились на своей повозке по деревням любого из этих периодов, то непременно бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные метровыми «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру. Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего – нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественниц, используемых в предыдущие столетия.

      На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х гг. моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс перемалывания пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.

      Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или дарвинской борьбы за выживание – причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции человека. В результате пшеница претерпела