La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Pellegrino Artusi

bietola, niente inchiostro, e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.

      Se lo volete ancora migliore aggiungete a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.

75. Risotto coi piselli

      Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i cuscinetti adiposi.

       Riso, grammi 500.

       Burro, grammi 100.

       Parmigiano, quanto basta.

       Una cipolla di mediocre grossezza.

      Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio.

      Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i piselli del N. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano.

      Questa dose basterà per cinque persone.

      76. Risotto coi funghi

      Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci.

      Funghi in natura, perchè vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto, il quale rimetterete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno del granturco; cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelo, così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo con acqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.

      Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.

77. Risotto coi pomodori

       Riso, grammi 500.

       Burro, grammi 100.

       Parmigiano, quanto basta.

      Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 6.

      78. Risotto alla milanese I

       Riso, grammi 500.

       Burro, grammi 80.

       Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.

       Mezza cipolla di mediocre grossezza.

      Per la cottura regolatevi come al N. 75.

      Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.

      Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

      Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.

      Questa quantità può bastare per cinque persone.

      79. Risotto alla milanese II

      Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito.

      Eccovi la dose per cinque persone.

       Riso, grammi 500.

       Burro, grammi 80.

       Midollo di bue, grammi 40

       Mezza cipolla.

       Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.

       Zafferano, quanto basta.

       Parmigiano, idem.

      Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.

      80. Risotto alla milanese III

      Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

       Riso, grammi 300.

       Burro, grammi 50.

       Un quarto di cipolla mezzana di grandezza.

       Marsala, due dita di bicchiere comune.

       Zafferano, quanto basta.

      Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.

      Basta per tre persone.

      81. Risotto coi ranocchi

      Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un po' di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.

      Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.

      82. Risotto coi gamberi

      Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliuola, le diceva: — Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta?