Wurst und Käse vegan. Hildegard Möller

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      Hausgemachtes in bester Qualität

      Wenn schon »Wurst« und »Käse« vegan, dann selbst gemacht: Schmeckt am besten, die Herstellung ist ganz einfach und Sie wissen genau, was drin steckt.

      Wer sich vegan ernährt, muss nicht auf Käsestulle und Bratwurst verzichten. Denn bereits aus wenigen Zutaten lassen sich vegane Käse- und Wurstsorten zaubern: Von zarten Frischkäse-Variationen über Tofuzola bis hin zu Käse, der sich zum Überbacken und fürs Fondue eignet. Selbst Rührei und Mayonnaise sind kein Problem – denn auch dafür gibt es den passenden Ersatz. Die veganen Köstlichkeiten können dem Geschmack tierischer Produkte sehr nahe kommen, haben aber dennoch ihren ganz eigenen Charakter. Man sollte sie deshalb als eigenständige Erzeugnisse sehen und nicht mit dem tierischen Vorbild vergleichen.

      Selbst gemacht schmeckt’s am besten

      Zwar bietet der Handel mittlerweile eine große Palette an veganen Käse-, Wurst- und Ei-Ersatzprodukten an, doch das Selbermachen ist meist nicht nur sehr viel preiswerter, sondern sorgt auch für ein individuelleres Geschmackserlebnis. Die Basiszutaten wie Cashewkerne, Tofu oder Hülsenfrüchte erweisen sich dabei als extrem vielseitig: Mit ihrem relativ neutralen Geschmack dienen sie als Grundlage für verschiedene vegane Käse- und Wurstsorten. Damit können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und Käse und Wurst einen persönlichen Stempel aufdrücken. Einziger Wermutstropfen: Bei der Herstellung ist ein wenig Geduld gefragt, denn Käse und Wurst benötigen Zeit zum Ruhen, Festwerden oder Reifen.

      Cholesterinfrei und eiweißreich

      Im Gegensatz zu tierischen Käse-, Wurst- und Eiprodukten, enthalten die veganen Varianten kein Cholesterin und können so zu herz- und kreislauffreundlichen Blutfettwerten beitragen. Viele Rezepte in diesem Buch enthalten als Fettquelle zudem Cashewkerne, die sich durch einen hohen Anteil an besonders gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnen. Zutaten wie Pflanzenmilch, Sojaghurt, Tofu und Hülsenfrüchte hingegen liefern reichlich pflanzliches Eiweiß und eignen sich deshalb perfekt für die vegane Ernährung.

      Gut verpackt und gekühlt

      Um vegane Wurst vor dem Austrocknen zu schützen, sollte man sie in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank stellen. So halten sich Brat- oder Weißwurst etwa 3 Tage, pikant gewürzte Dauerwürste à la Salami oder Chorizo bis zu 10 Tage. Würste zum Braten oder Grillen können Sie auch sehr gut auf Vorrat herstellen und gut verschlossen in einem Gefrierbeutel einfrieren. Vegane Frisch- und Streichkäsesorten sollten gut abgedeckt in Schüsseln gekühlt aufbewahrt werden, halbfeste Käsesorten und Hartkäse hingegen am besten in Butterbrotpapier eingewickelt und gekühlt. Vegane Mayonnaise, Remoulade und Aïoli sollten Sie bis zum Verzehr gut verschlossen in Twist-off-Gläsern in den Kühlschrank stellen.

      Die gehen Ihnen gerne zur Hand

      1 | Küchenmaschine, Stand- und Stabmixer

      Das Zerkleinern von Nüssen und Kernen für die Käseherstellung sowie das Pürieren größerer Mengen gelingt am besten in einer Küchenmaschine mit einem Doppelschlagmesser. Ein Standmixer mit einem sternförmigen Messer ist ebenfalls gut geeignet, meist jedoch etwas weniger leistungsfähig. Zum Zerkleinern und Pürieren kleinerer Mengen hat sich ein leistungsstarker Stabmixer bewährt. Dieser eignet sich für die Verarbeitung von Nüssen und Kernen zu grobem Mehl sowie zum Pürieren von Wurstmassen. Ideal ist er auch zum Mixen von veganer Mayonnaise und Remoulade. Das Allroundtalent wird von einigen Herstellern sogar mit verschiedenen Messern angeboten.

      2 | Mörser

      Gewürze und getrocknete Kräuter lassen sich am einfachsten im Mörser zerstoßen, zerreiben und zermahlen. Besonders eignen sich schwere Modelle aus Stein, Granit oder Marmor mit einem großen Stößel. Moderne Mörser sind meist aus Porzellan, deren Innenflächen und Stößel an der Oberfläche angeraut sind.

      3 | Küchenreibe

      Zum Abreiben von Zitronen-, Limetten- und Orangenschale oder zum Reiben von frischem Ingwer eignen sich kleine Reiben aus Edelstahl mit feiner Reibefläche sehr gut. Für viele Wurstsorten benötigen Sie frisch geriebene Muskatnuss. Auch hierfür sind Küchenreiben mit feinen Reibeflächen oder aber auch spezielle Muskatreiben die optimale Wahl.

      4 | Topf mit Dampfgareinsatz

      Zum Dämpfen von veganen Würsten ist ein Dampfgareinsatz aus Edelstahl perfekt. Er ist meist rosettenförmig zusammenklappbar und passt sich so nahezu jedem Topf an. An der Unterseite hat er kleine Füße, die für Abstand zum Topfboden sorgen. Der Einsatz wird in den Topf gesetzt und der Topf etwa 2 – 3 cm hoch mit Wasser gefüllt, sodass das Gargut nicht direkt damit in Berührung kommt und nur im aufsteigenden Dampf gegart wird.

      5 | Gefäße für die Käseherstellung

      Kleine Schüsseln, Souffléförmchen, Kaffeetassen, Dessertringe und ähnliches bringen einen Käse während des Festwerdens in Form. Bei der Auswahl der Form sollten Sie darauf achten, welchen Käse Sie herstellen möchten und wie groß das fertige Stück werden soll. Bei der Käseproduktion muss ganz besonders auf Hygiene geachtet werden, damit sich keine unerwünschten Bakterien entwickeln können. Einwandfrei saubere Behälter aus Glas, Porzellan oder Keramik sind Dosen aus Kunststoff vorzuziehen.

      6 | Mulltuch

      Für die Herstellung von Frischkäse, Ricotta, Brie und Feta ist ein Mulltuch erforderlich, damit die Käsemasse aus Pflanzenmilch, Sojaghurt, Nüssen oder Kernen während des Zubereitungs- und Reifeprozesses gut abtropfen kann. Dazu wird zunächst ein Sieb über einer Schüssel mit einem Mulltuch ausgelegt, die Masse hineingegeben und »trocken gelegt«. Mulltücher erhalten Sie in der Babyabteilung der Drogeriemärkte.

      Daraus wird veganer Käse

      1 | Nüsse und Kerne

      Eingeweicht und püriert lassen sich Nüsse und Kerne zu würzigem und gereiftem Käse verarbeiten. Cashewkerne erweisen sich dabei als sehr cremig, Mandeln eher als körnig. Achten Sie auf die Qualität: Nüsse, die verfärbt sind, ranzig riechen oder bitter schmecken, bitte nicht verwenden!

2 | Pflanzenmilch und -sahne

      … bietet der Handel unter Bezeichnungen wie Soja-, Reis- oder Haferdrink an. Sahne-Ersatz auf der Basis von Soja, Hafer, Dinkel, Reis, Mandel oder Kokos ist meist mit dem Zusatz »vegane Alternative zu Kochsahne« oder »zu verwenden wie Sahne« gekennzeichnet. Steht »Schlagcreme« auf der Packung, lässt sich die Pflanzensahne auch aufschlagen. Die pflanzlichen Produkte gibt es mittlerweile in jedem größeren Supermarkt. Und wenn dort nicht, werden Sie im Bioladen sicher fündig.

3 | Hefeflocken

      … auf Basis von Hefe, Getreide und Salz sind mit ihrem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Folsäure ideal bei einer veganen Ernährung. Sie schmecken würzig und sind perfekt zum Binden von veganen Käse- und Wurstmassen.

      4 | Brottrunk

      Das Gärgetränk auf Getreidebasis enthält lebende Milchsäurebakterien sowie bioaktive Enzyme und eignet sich so sehr gut als Starter für den Reifeprozess von veganem Käse.