Wurst und Käse vegan. Hildegard Möller

| Misopaste

      Beim Vergären von Sojabohnen und Reis oder Gerste zu Misopaste entstehen Misobakterien, die sich zum Fermentieren von veganem Käse eignen. Helle Misopaste schmeckt eher süß und mild, die dunkle Misopaste etwas bitter und salzig. Für den Käse-Reifungsprozess empfiehlt sich die dunkle Paste – zu finden in Asien- oder Bioläden.

6 | Bockshornklee

      Bockshornkleesamen waren mit ihrem herzhaften Aroma als Brot- und Käsegewürz in Mitteleuropa bereits im Mittelalter bekannt und werden auf diese Art bis heute verwendet – auch in der veganen »Käserei«.

      7 | Agar-Agar

      Das Geliermittel aus Meeresalgen schmeckt neutral und eignet sich z. B. für Brie und andere Weichkäse. Damit Agar-Agar geliert, muss es kurz aufkochen. Und der Käse muss bis zur gewünschten Konsistenz mehrere Stunden ruhen.

      8 | Bio-Kokosfett

      Das Fett aus dem getrockneten Kokosfruchtfleisch schmilzt beim Erhitzen und wird bei Raumtemperatur wieder fest. Für Käse eignet sich mildes, geschmacksneutrales Kokosfett – als »Bio-Kokosöl« bezeichnete Ware empfiehlt sich nicht, da sie meist einen typischen Kokosgeschmack hat.

      Für Geschmack und Konsistenz à la Wurst

      1 | Glutenpulver

      … besteht aus reinem Weizeneiweiß (Weizengluten), das stark bindende Eigenschaften hat. Angerührt mit Wasser ergibt sich eine Masse von fleischähnlicher Konsistenz, das sogenannte Seitan. Fettarm, leicht verdaulich und reich an Eiweiß ist es »der« Fleisch-Ersatz in der veganen Küche und damit perfekter Kadidat für vegane Würste. Unter Bezeichnungen wie »Seitan-Fix natur« oder »Seitan-Basis natur« wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig. Wichtig: Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind Käse und Wurst mit Gluten ungeeignet.

      2 | Hefeextrakt

      Die dickflüssige braune Paste aus Bioladen oder Reformhaus wird aus Hefe gewonnen und enthält reichlich Eiweiß sowie Vitamine der B-Gruppe. Der Extrakt schmeckt nicht nach Hefe, sondern nach kräftiger Brühe und gibt veganen Würsten das Extra an Würze.

      3 | Guarkernmehl

      Das Mehl wird aus den Samen der Guarpflanze, einer Hülsenfrucht aus Indien, gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet. Bei der Herstellung von veganer Wurst reicht schon wenig Guarkernmehl für eine bessere Bindung der Wurstmasse, sowohl mit als auch ohne Kochen. Verkauft wird das Mehl in Bioläden und Reformhäusern.

      4 | Rauchsalz und Liquid Smoke

      Für Hickory-Salz wird Salz über dem Holz des amerikanischen Hickory-Walnussbaums geräuchert, für dänisches Rauchsalz wird Buchenholz verwendet. Bei modernen Verfahren wird das Salz mit Raucharoma versetzt. Liquid Smoke wird aus kondensiertem, gereinigtem Rauch gewonnen. Würste erhalten mithilfe dieser Zutaten einen typischen Rauchgeschmack. Erhältlich sind sie in großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

      5 | Geräuchertes Paprikapulver

      … gibt's als mildes »Pimentón dulce ahumado« oder als scharfes »Pimentón picante ahumado«. Das Aroma entsteht durch ein spezielles Räucherverfahren von getrockneten, gemahlenen Paprikaschoten. Mediterrane Würste wie spanische Chorizo oder mallorquinische Sobrasada erhalten so ihren typischen Geschmack, auch in ihrer veganen Variante. Sie bekommen das Pulver in Gewürzläden, großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

      6 | Rote-Bete-Saft

      Vegane Wurstmassen erhalten durch seine Zugabe eine fleischähnliche Farbe. Zudem liefert der fruchig-herbe Saft reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie den Saft kühl lagern und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Rote-Bete-Saft ist in großen Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erhältlich.

      Damit schmeckt es nach Ei

      1 | Kala Namak

      Das Salz aus indischen Vulkanminen wird wegen seiner dunklen Farbe auch als Schwarzsalz oder Schwefelsalz bezeichnet. Die in ihm enthaltenen Schwefelverbindungen sorgen für einen Geschmack nach gekochtem Ei – daher eignet sich Kala Namak sehr gut, um dem veganen Ersatz von Mayonnaise, Eierstich oder Eierlikör den typischen Eiergeschmack zu verleihen. Asienläden, Bioläden und Reformhäuser sowie Internethändler (siehe >) führen das Salz.

      2 | Kurkumapulver

      Die aus Südasien stammende Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt, gehört zur Familie der Ingwergewächse. Für die gelbe Färbung ist der in ihr enthaltene Stoff Kurkumin verantwortlich, der verdauungsanregend und entzündungshemmend wirkt. Die Wurzel wird geschält, getrocknet und als Gewürz oder Farbstoff verwendet. Vielen Gerichten mit Ei-Ersatz, wie Saucen oder Salaten, verleiht Kurkuma die typische, hellgelbe Ei-Farbe.

      3 | Seidentofu

      Der weiche, cremige Tofu hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Aufgrund seiner puddingähnlichen Konsistenz eignet sich Seidentofu als Basis für Rührei- oder Eierstich-Ersatz oder Kaiserschmarrn und ergibt püriert eine leichte, gut bekömmliche Füllung für Quiches und Frittatas.

      4 | Kichererbsen-Abtropfwasser

      Die Flüssigkeit von Kichererbsen aus der Dose, die normalweise weggeschüttet wird, lässt sich mithilfe weniger Zutaten problemlos in standfesten veganen »Eischnee« verwandeln. Diesen können Sie dann wunderbar für alles, was luftig aufgeschlagenes Eiweiß benötigt, einsetzen. Gelingt auch mit dem Abtropfwasser von Bohnen und Linsen!

      5 | Kichererbsenmehl

      Das glutenfreie, hellgelbe Mehl mit dem dezent nussigen Geschmack wird aus geschälten Kichererbsen hergestellt. Aufgrund seiner guten Bindungseigenschaften kommt es in Teigen zum Einsatz. Ganz nebenbei versorgt es uns reichlich mit Magnesium, Eisen, Vitamin B1 und B6, Folsäure und Lysin.

      6 | Weißes Mandelmus

      … aus blanchierten Mandeln ist ideal für die Verfeinerung von veganer Mayonnaise oder Rührei- und Eierstich-Esatz. Braunes Mandelmus aus ungeschälten, gerösteten Mandeln