Здоровая русская кухня. Марина Успенская

питания пожилых людей

      Старение – естественный биологический процесс, продолжающийся от рождения человека до конца его жизни, на который оказывают влияние не только наследственные генетические факторы, но и факторы внешнего и внутреннего характера. По современной классификации 50–60 лет – зрелый возраст, лица 61–74 лет – пожилые, 75–90 лет – старые, старше 90 лет – долгожители. Старение характеризуется постепенным снижением интенсивности обменных процессов. Это выражается в снижении основного обмена, в уменьшении интенсивности белкового обмена, накоплении липидных компонентов в тканях. Наиболее частым признаком преждевременного старения является энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением. В процессе старения человека снижаются функциональная активность всех отделов пищеварения, в результате ухудшается процесс прохождения пищи по пищеводу, пища долго задерживается в полости желудка, происходит неполное переваривание белков, жиров, углеводов, а отсюда хронический дефицит важнейших питательных веществ и нарушения обменных процессов в органах и тканях. Характерно также развитие дисбактериоза кишечника, усиление запоров, всасывание вредных для организма веществ, которые не успевает обезвредить нарушенная бактериальная флора кишечника. Происходят также нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, отмечается некоторое ослабление памяти ввиду изменений в кровоснабжении мозга, появляется рассеянность, что может быть связано с излишним отложением на стенках сосудов белково-жировых соединений, затрудняющих нормальный ток крови.

      Преждевременное старение возникает вследствие воздействия на организм неблагоприятных факторов: длительные психо-эмоциональные перегрузки, низкая физическая активность, экологическое неблагополучие среды, а также курение, злоупотребление алкоголем, наркотики.

      При подборе блюд для пищевых рационов следует помнить о состоянии зубов и органов пищеварения. Дневная норма калорийности пищи рекомендуется 2000–2400 ккал в зависимости от физической активности человека (табл. 25). В случае избыточной массы тела эта норма должна быть еще ниже. В то же время необходимо обеспечить достаточное количество белков в рационе во избежание уменьшения объема мышечных тканей и тем самым – преждевременного старения. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, снижается общая работоспособность, прекращается интенсивная физическая нагрузка, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, несколько снижена и составляет 57–69 г в день, причем растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона. При этом формула сбалансированного питания корректируется и соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1:0,8:3 в отличие от общепринятого 1:1:4 для лиц более молодых возрастных групп. В меню чаще следует включать такие продукты, как нежирное мясо, творог, сыры, молоко и кисломолочные продукты.

      • Пища пожилых