Vegan backen. Nicole Just

sind meistens, aber nicht immer, pflanzlichen Ursprungs. Viele Hersteller drucken einen Hinweis auf ihr Produkt, wenn es für eine vegane Ernährung geeignet ist.

      Neben Ersatzprodukten für Milch, Sahne und Ei gibt es auch pflanzliche Alternativen für Bindemittel und Gelatine. Eines davon – Guarkernmehl – ist ideal zum Binden. Es wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt und macht Warmes und Kaltes schön sämig. 1 Gramm, also ca. ½ gestrichener TL, genügt zum Binden von 150 ml Flüssigkeit. Daneben gibt es im Bioladen oder Supermarkt noch Pfleilwurzstärke und Johannisbrotkernmehl – 1 TL davon bindet 125 ml warme oder kalte Flüssigkeit. Auch für Gelatine gibt es ein pflanzliches Pendant – Agar-Agar. Das Geliermittel aus Rotalgen schmeckt nicht heraus und wird zuerst in etwas Flüssigkeit aufgelöst, dann 1 – 2 Min. gekocht.

      Je nach gewünschter Konsistenz kann Agar-Agar unterschiedlich dosiert werden. Als Faustregel gilt: 5 Gramm entsprechen 6 Blatt Gelatine und 10 Gramm Agar-Agar machen 1 l Flüssigkeit schnittfest. Probieren Sie am Anfang viele Produkte aus.

      Nicht jede Pflanzenmilch schmeckt sofort. Nicht jede Margarine kitzelt angenehm den Gaumen.

      VEGANER RÜHRTEIG

      125 g weiche vegane Margarine

      125 g Zucker

      2 TL Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl)

      1 Prise Salz

      300 g Mehl (Type 405)

      3 gestr. TL Backpulver

      150 ml Sojamilch

      vegane Margarine für die Form

      Für 1 Springform von 26 cm Ø (oder für 12 Muffins)

      40 Min. Zubereitung

      30 Min. Backen

      Pro Stück ca. 220 kcal, 3 g EW, 10 g F, 29 g KH

      1 Weiche Margarine und Zucker in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf kleiner Stufe schaumig schlagen.

      2 Ei-Ersatzpulver, Salz, Mehl, Backpulver und Sojamilch unter die Zuckermasse rühren und alles auf höchster Stufe glatt rühren.

      3 Die Springform mit möglichst zimmerwarmer veganer Margarine gut einfetten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

      4 Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Den Teigboden im vorgeheizten Backofen (Mitte) 25 – 30 Min. backen.

      5 Sobald an einem Holzstäbchen kein Teig mehr klebt, ist der Kuchen fertig. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen.

      TIPP

      Dieser Rührteig lässt sich flexibel verwenden: Geben Sie für fruchtig-süße Muffins Obst der Saison, Schokolade, Marzipan oder Nüsse in den Teig.

      Für Kuchen zum Aufschneiden, Füllen oder für einen großen Gugelhupf rechnen Sie die Hälfte der Zutatenmenge dazu.

      SÜSSER HEFETEIG

      500 g Mehl (Type 405)

      1 Würfel frische Hefe

      250 ml Sojamilch

      60 g Zucker

      1 Prise Salz

      120 g weiche vegane Margarine

      1 Msp. Bourbon-Vanillepulver

      vegane Margarine für die Form

      Für 1 Backblech (45 × 38 cm, 24 Stücke) oder Gugelhupfform (2 l Inhalt, 16 Stücke)

      15 Min. Zubereitung

      40 Min. Ruhen

      50 Min. Backen

      Pro Stück 130 kcal, 3 g EW, 5 g F, 18 g KH

      1 Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Sojamilch erwärmen.

      2 Hefe mit 1 TL Zucker bestreuen, Sojamilch dazugießen. Abgedeckt ca. 10 Min. stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.

      3 Das Salz, den übrigen Zucker, die Margarine und das Vanillepulver zum Mehl und dem Vorteig geben.

      4 Alle Teigzutaten mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

      5 Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort in 35 – 40 Min. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

      TIPP

      Den Teig anschließend je nach Rezept verarbeiten. Wenn ich ihn wie bei Buchteln formen muss, lasse ich die Teigkugeln abgedeckt noch an einem warmen Ort weitere 15 – 20 Min. gehen.

      QUICHETEIG

      250 g Mehl (Typ 450 oder 550)

      ½ TL Salz

      150 g kalte vegane Margarine

      vegane Margarine und Mehl für die Form

      Für 1 Quicheform von 28 Ø cm (14 Stücke)

      10 Min. Zubereitung

      30 Min. Ruhen

      30 Min. Backen

      Pro Stück ca. 145 kcal, 2 g EW, 9 g F, 13 g KH

      1 Mehl, Salz, kalte Margarine und 3 EL kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts oder den Händen verkneten.

      2 Die Quicheform mit Margarine einfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl entfernen.

      3 Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden.

      4 Die Form mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen.

      5 Dann den Quicheteig mit einer Gabel mehrmals einstechen und je nach Rezept herzhaft füllen oder belegen.

      TIPPS

      Sie haben Lust auf Deftiges? Dann können Sie den Boden herzhaft belegen und sofort backen. Wer möchte, kann