Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

и в том числе кулинарной культуры пошло семимильными шагами (мы уже говорили об условных «сутках»!).

      В течение нескольких сотен лет, по сегодняшний день кулинария представлена различными обособленными видами кухни.

      Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе либо являющимся элементами бытовой культуры определенного народа.

      Вот такое сложное определение! В более узком смысле кухня – это репертуар блюд, вернее, его основа, которая широко варьируется.

      На протяжении многих веков кухня не была однородной. Пища первобытного человека отличалась, очевидно, лишь по составу в зависимости от региона. Учитывая примитивность кулинарной обработки, о кухне как таковой говорить еще можно условно.

      Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.

      Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья – аустерии и локанты – гостиницы с подачей еды для знатных людей.

      Сейчас можно ввести понятие «официальная кухня», не во всем и не всегда совпадающее с понятием «общественное питание». Изучая становление человеческого общества в области питания, мы сталкиваемся с таким явлением, как регламентированное питание – обособленный вид.

      Зачатки регламентации питания возникли уже тогда, когда добытая пища не поглощалась непосредственным добытчиком или теми, кому он уделял часть, а делилась между соплеменниками по возрасту, социальной значимости. Причем критерии оценки и способы дележа широко варьировались. Но произвола в этом не было: условия диктовала жесткая необходимость выживания не отдельного человека, а племени, рода.

      С формированием государственности регламентированное питание и приобрело характер официальной кулинарии, или кухни.

      Такой вид кулинарии (кухни), как официальная, известен в любом государстве. Регламентация питания предпринимается властью государственной или церковной. А началась она (регламентация!) в государствах Древнего Востока (Шумер, Египет). В других странах начало ей положили обязательные раздачи или выдачи воинам, солдатам своеобразных наборов продуктов (гораздо позже их назвали «пайками», от слова «паек», а не от слова «пайка»!). Таким способом государство насаждало те виды питания, которые представлялись в данное время целесообразными, и поддерживало своих граждан тем минимумом продуктов, которые обеспечивали жизнеспособность.

      Другое направление официальной кухни – питание по