Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

говорить о кулинарии каменного века, но о кухне первобытного человека говорить можно.

      Как возникла обработка пищи? Как появились сначала первичная, а затем более сложные примеры другой, в том числе термической, обработки?

      Сперва, конечно, человек находил, подбирал, ловил нечто съедобное, элементарно отряхивал, обирал, отгрызал, отрывал все, что ему казалось неудобоваримым (то есть жестким, колючим, горьким), и запихивал в рот себе или детенышу. Если позволяли условия, наверное, и мыл. Подобным приемам обработки подвергают пишу многие животные. Наиболее характерный пример: всем известный енот-полоскун, который моет каждый кусок перед тем, как съесть. Глотать все подряд человек не мог и в те времена, хотя обладал мощными челюстями с завидным набором зубов и, вероятно, луженым желудком. Человек, даже сохраняющий многие черты животного, не обладал способностью срыгивать ненужные непереваренные остатки.

      Пропустим тот очевидный момент, что изловленную еду приходилось сперва умерщвлять!

      Эти действия мы и будем считать первичной обработкой продукта. Кулинария ли это? И да и нет.

      Кулинария с древнейших времен и до наших дней немыслима без первичной обработки: очистки, мытья и пр. Даже пресловутые сыроеды все же моют то, что потом грызут…

      Но кроме этого продукт должен быть измельчен и – в основном! – заправлен. На этой стадии и заканчивается приготовление, например, овощного (зеленого) салата. Салат, которому придан вкус, – это уже кулинария!

      Задача первичной кулинарной обработки – элементарно облегчить усвоение пищи – выполнена. В приготовлении салата на этой стадии процесс завершен. Однако не будем удаляться от нашей темы; до салатов еще далеко.

      О первичной обработке, ее приемах и методах, которые на протяжении веков становились все более изощренными, мы поговорим в главе 14 «Не отеребя, варить не станешь».

      Но в подавляющем большинстве случаев кулинарная обработка только начинается!

      Попробуем установить, как возникли приемы дальнейшей кулинарной обработки в истории человечества.

      Приходилось слышать такую версию: уронил, дескать, человек в костер кусочек мяса, – запахло жареным, а вернее, печеным… Человеку понравилось, и начал он шашлыки жарить!

      Но разве у первобытного (да и не только первобытного) человека было столько пищи, чтобы ронять в костер, воду и иным образом терять с трудом добытое? Скорее дело в другом.

      Человек на заре своего существования повсеместно склонен был обожествлять стихии: огонь, воду, ветер, солнце. Обожествлялись и духи леса, гор, многие животные (в первую очередь те, что давали основную пищу племени). Языческие верования возникли еще у неандертальцев (а может быть, и раньше!), поскольку археологические раскопки подтвердили совершение ими обрядов. В пещерах были найдены уложенные в определенном порядке черепа гигантских пещерных медведей, которые были самой желанной добычей.

      Богам, духам, стихиям приносились жертвы, в том числе часть